«Bien des fois, courant les bois du voisinage, je visite les paniers des récolteurs et des récolteuses qui, volontiers, me laissent faire. J'y vois de quoi scandaliser les maîtres en mycologie. J'y trouve fréquemment le bolet pourpre, classé parmi les plus dangereux; l'agaric annulaire (Armillaria mellea Fries), qualité de valde venenatus par Persoon, un maître en la matière. C'est même le champignon dont l'emploi est le plus fréquent, à cause de son abondance, à la base des mûriers surtout. J'y trouve le bolet satan, dangereux tentateur; le lactaire zoné, dont l'âcreté rivalise avec le poivre du lactaire mouton; l'amanite à tête lisse, magnifique coupole blanche, issue d'un ample volva et frangée sur les bords de ruines farineuses semblables à des flocons de caséine. L'odeur vineuse et l'arrière-goût de savon devraient rendre suspecte cette coupole d'ivoire. On n'en tient aucun compte.
«Comment, avec une telle insoucieuse récolte, évite-t-on les accidents? Dans mon village et bien loin à la ronde, il est de règle de faire blanchir les champignons, c'est-à-dire de les faire cuire dans l'eau bouillante légèrement salée. Quelques lavages à l'eau froide achèvent le traitement. Ils sont alors préparés de telle façon que l'on veut. De la sorte, ce qui pourrait être dangereux au début devient inoffensif, parce que l'ébullition et les lavages ont éliminé les principes nocifs.
«Mon expérience personnelle confirme l'efficacité de la méthode rurale. Très fréquemment, j'ai fait usage, avec ma famille, de l'agaric annulaire, réputé très vénéneux. Assaini par l'eau bouillante, c'est un mets dont je n'ai que du bien à dire.
«Un de mes amis, médecin, à qui j'avais fait part de mes idées sur le traitement par l'eau bouillante, voulut essayer de son côté. Pour le repas du soir, il choisit l'amanite citrine, de mauvais renom à l'égal de l'amanite panthère. Tout se passa sans la moindre encombre.
«De ces faits, il résulte qu'une bonne ébullition préalable est la meilleure sauvegarde contre les accidents occasionnés par les champignons. Mais c'est là, dira-t-on, une cuisine de sauvage; le traitement par l'eau bouillante réduira les champignons en purée; il leur enlèvera tout arôme et toute sapidité. Erreur profonde. Le champignon supporte très bien l'épreuve. La sapidité n'y perd rien et l'arôme ne faiblit guère. De plus, la digestibilité s'améliore. Aussi, dans mon ménage, l'habitude est de soumettre le tout à l'eau bouillante, même la glorieuse oronge.
«Je suis un profane, il est vrai, un barbare que séduisent peu les raffinements de la cuisine. Je me croirais dédommagé de mes persévérantes observations si je parvenais, si peu soit-il, à populariser la prudente recette provinciale concernant les champignons, nourriture excellente, et qui fait agréable diversion à la pâtée de haricots ou de pommes de terre, lorsqu'on sait tourner la difficulté de la distinction entre l'offensif et le dangereux».
MM. Radais et Sartory ne sont pas de l'avis de Fabre. Tout en reconnaissant que certains champignons toxiques, et d'ailleurs en général non mortels, comme la fausse oronge, l'amanite panthère, et quelques autres, dont le principe toxique est très soluble dans l'eau bouillante, peuvent devenir inoffensifs par l'opération du «blanchissage», ils mettent en garde contre l'application générale de ce procédé, qui peut conduire à des mécomptes funestes. Ce procédé serait notamment insuffisant vis-à-vis des amanites à phalline, et en particulier de l'amanite phalloïde ou oronge cigüe, la plus toxique de toutes. Il résulte en effet de leurs expériences que, pour cette dernière en particulier, le procédé de traitement par l'eau bouillante, suivi de lavages à l'eau froide, laisse intacte une partie du poison, qui est énergiquement retenu dans la trame fongique ou dans les cellules. Quant à la chaleur de l'eau bouillante, elle ne saurait détruire le poison qui résiste à la température de 120°. Aussi MM. Radais et Sartory considèrent-ils comme dangereux de répandre dans le public cette notion, d'ailleurs peu nouvelle mais inexacte, que le «blanchissage» des champignons à l'eau bouillante peut, dans tous les cas, les rendre inoffensifs. En résume, elle n'est pas plus fondée, dit M. Guignard, en terminant, que celle qui repose sur l'efficacité de la pièce ou de la cuiller d'argent. La moindre réflexion suffit à prouver que la croyance à toutes ces prétendues recettes n'est qu'un absurde et dangereux préjugé. La cuiller d'argent ou la pièce de monnaie noircissent toujours lorsqu'on les soumet au contact de l'hydrogène sulfuré, que ce gaz malodorant soit dégagé par du jaune d'oeuf, par des champignons comestibles un peu vieux, ou même par de la viande un peu faisandée; l'argent reste brillant, au contraire, en présence de toute matière ne dégageant pas d'hydrogène sulfuré, telle que les champignons frais et récemment cueillis, fussent-ils les plus redoutables qui existent.
Quant à l'oignon, il n'est pas une cuisinière qui ne sache qu'on peut le faire demeurer blanc ou le brunir à volonté, suivant qu'on le laisse ou non manquer de beurre pendant la cuisson. Enfin les insectes, les vers, les limaces s'attaquent à tous les champignons indistinctement, et ne paraissent nullement incommodés par la consommation des espèces les plus dangereuses pour l'homme.
Donc, il n'existe aucune recette, aucun procédé permettant de reconnaître si un champignon est comestible ou vénéneux.
Si l'on désire en consommer sans danger, il faut apprendre à «connaître parfaitement» les caractères et les propriétés des espèces les plus communes et les plus abondantes, dans la région qu'on habite et s'en tenir à la consommation de celles-là. On apprend bien à différencier le persil de la ciguë. Pourquoi ne s'appliquerait-on pas à reconnaître, sans erreur possible, les cinq à six--car il n'y en a pas plus--catégories de champignons mortels?