Oeufs.--La «fraîcheur» d'un oeuf se reconnaît aisément en le « mirant », c'est-à-dire en l'examinant par transparence en le plaçant entre l'oeil et une simple bougie, dans une chambre sombre. L'oeuf frais laisse roir à sa partie supérieure une chambre d'air se détachant en sombre; le reste est transparent et homogène. Un mauvais oeuf n'a plus de chambre d'air, et parfois dans la partie claire, on distingue des points sombres.
Lait.--On se rendra compte de la teneur plus ou moins élevée en crème, d'un lait, par l'essai suivant: placer le lait dans un récipient un peu profond, un tube de verre par exemple, y plonger une aiguille à tricoter assez forte. Retirer l'aiguille: avec un lait chargé en crème, le liquide coule lentement pour former une goutte épaisse qui reste suspendue longtemps, au bout de l'aiguille. Un lait mouillé, ou trop pauvre en crème, coule rapidement le long de I'aiguille, et la goulte qu'il forme se détache et tombe bientôt.
Beurre.--Placer un échantillon du beurre à essayer, correspondant à deux à trois fois le volume d'un pois, dans une grande cuiller; chauffer au-dessus d'une petite lampe à alcool ou à gaz. Un bon beurre frais bout tranquillement en produisant de nombreuses petites bulles formant écume. La margarine et les beurres artificiels crépitent en faisant un bruit semblable à celui que produit une branche de bois vert placée dans le feu.
Café.--L'examen attentif des grains de café permettra déjà de voir s'il n'y a pas eu addition frauduleuse de grains étrangers, reconnaissables à leur forme anormale. Le café moulu, déposé à la surface d'un verre d'eau froide, doit flotter, et ne pas colorer l'eau. Les substances étrangères tombent au fond du verre et l'addition de chicorée est rendue visible par la coloration presque immédiate de I'eau.
Thé.--Le seul moyen de contrôler la pureté de ce produit, est l'examen des feuilles sèches; il faut au préalable se familiariser avec l'aspect des feuilles de thé naturel.
Cacao.--Le cacao est fréquemment adultéré par addition d'amidon. On peut déceler assez facilement cette fraude en plaçant la valeur d'une cuillerée à café de cacao dans une tasse d'eau bouillante. Le cacao mélangé d'amidon a une tendance marquée à épaissir. Malheureusement, certains cacaos contiennent des débris de coques; lorsque ces débris sont finement moulus, seul l'examen microscopique peut donner des renseignements certains sur leur présence.
Confitures et gelées.--L'amidon peut être décelé dans les confitures par l'essai suivant: faire dissoudre une cuillerée à café de confitures dans une demi-tasse à thé d'eau. Passer la solution à travers une mousseline fine, et dans le liquide, ajouter goutte à goutte une solution de permanganate de potasse, jusqu'à décoloration. Ajouter alors au liquide une goutte de teinture d'iode; s'il y a présence d'amidon, on obtiendra une coloration violette.
Pour rechercher la présence du glucose, dissoudre les confitures dans de l'eau comme précédemment, passer à travers une mousseline, verser le liquide dans un verre. Ajouter au moins son volume d'alcool fort. La présence de glucose est indiquée par la formation d'un précipité qui tombe au fond du récipient.
Légumes confits. Pickles.--Pour rechercher du cuivre dans ces préparations, écraser un peu de ces produits avec une fourchette, et introduire la matière dans une bouteille. Ajouter alors une solution formée d'eau et d'ammoniaque à volumes égaux. Si les pickles contenaient du cuivre, la solution ammoniacale prendra une teinte bleue très sensible.