Les champignons constituent-ils de simples condiments dépourvus de toute valeur nutritive, ou peut-on les considérer comme de véritables aliments? Telle est la question que l'on nous pose souvent et dont on chercherait vainement la réponse dans la plupart des livres. Pour l'élucider, il nous suffira de citer les analyses chimiques auxquelles on a soumis les champignons dans ces derniers temps, et qui, quoique un peu superficielles, sont suffisantes pour le sujet qui nous occupe.
Tout d'abord, il est bien évident que l'eau y occupe un volume considérable. La proportion en est, en effet, pour 1000, de 840 dans la coulemelle, 900 dans le Clitopilus prunulus, de 920 dans le faux mousseron, de 890 à 920 dans diverses espèces de bolets. Le pied est généralement un peu plus riche en eau que le chapeau; ainsi, chez le cèpe, on trouve 870 d'eau dans le pied et 860 dans la partie étalée. Ces proportions indiquent pourquoi les champignons deviennent si minuscules quand on les dessèche pour en faire diverses poudres servant aux assaisonnements. Quand on les fait cuire, ils se «réduisent» aussi beaucoup, mais ne perdent guère généralement que la moitié de leur réserve aqueuse, ce qui leur laisse une certaine mollesse bien faite pour flatter le palais des gourmets.
Les champignons renferment, par petite quantité, il est vrai, diverses substances minérales qui sont à peu près les mêmes que celles des autres végétaux (soude, chaux, soufre, magnésie, silice, chlore), avec, surtout, de la potasse (50 pour 100) et de l'acide phosphorique (15 à 40 pour 100). L'ensemble de ces matières minérales est, pour 1000 grammes de substance fraîche, de 5 g. (champignon de couche), 6 g. (divers bolets ou cèpes), 7 g. (coulemelle), 10 g. (faux mousseron), 15 g. (Clitopilus prunulus).
Les membranes des cellules des champignons sont constituées par une substance analogue à la cellulose, mais en différant par quelques caractères, notamment par son insolubilité dans la liqueur de Schweitzer. On l'a appelée métacellulose ou fungocellulose, et sa nature chimique n'est pas très bien établie; mais ce qu'il importe de remarquer ici, c'est qu'elle n'a aucune valeur nutritive. Elle traverse le tube digestif sans être altérée, les sucs gastrique, pancréatique et intestinal étant incapables de la transformer en sucs assimilables. Cette métacellulose représente, pour 1000 grammes de champignons frais, 27 g. (chapeau des lactaires), 35 g. (pied des lactaires) 32 g. (chapeau des bolets), 33 g. (pied des bolets), 40 g. (chapeau des chanterelles), 38 g. (pied des chanterelles); tout cela n'est, pour nous, d'aucune utilité, pas plus que les matières mucilagineuses (viscosine, mycétide) qui imprègnent plusieurs champignons, les bolets par exemple, et les rendent indigestes.
Les hydrates de carbone des champignons ne sont pas à dédaigner. Dans presque toutes les espèces, on trouve des matières sucrées qui diffèrent d'un type à l'autre, et, pour un même individu, avec son âge. L'une des plus importantes de ces matières est le théalose, sucre qui leur est un peu particulier. Par kilogramme de champignons jeunes et frais, on en trouve de 20 à 50 g. (amanites, clitocybes), de 20 à 70 g. (bolets), 35 g. chez le faux mousseron, et beaucoup plus chez la plupart des cortinaires, entre autres le Cortinarius castaneus, qui en renferme jusqu'à 100 g. La mannite est aussi très répandue, puisque, par kilogramme, on en compte 6 g. chez les lactaires et le champignon de couche, 8 g. chez le lépiote, 15 à 18 g. chez les runules. Le glucose y est plutôt rare, mais par contre, le glycogène y fait rarement défaut. Toutes ces matières sont d'abord localisées dans le pied, quand il est très jeune, puis, peu à peu, elles émigrent dans le chapeau, et finalement s'accumulent, plus ou moins transformées, dans les «feuillets» ou les «tubes» qui sont au-dessous du chapeau, et à la surface desquelles se forment les spores, poudre servant à la dissémination. Il semble en être de même pour d'autres matières également nutritives que l'on réunit sous le nom général de graisses phosphorées ou de lécithines, et qui s'y trouvent dans la proportion d'environ 0,2 à 1,5 g. par kilogramme.
Il ne reste plus, maintenant, qu'à examiner les matières albuminoïdes ou azotées, qui, dans l'alimentation, jouent un rôle si important, et qui, par exemple, constituent la majeure partie de la viande et des oeufs. Par kilogramme de champignons nouvellement cueillis, on en a trouvé 20 g. (champignons de couche), 35 g. (faux mousseron), 36 g. (pied des lactaires), 38 g. (chapeau des lactaires), 32 g. (pied des bolets), 40 g. (chapeau des bolets), 45 g. (tube des bolets). Ces chiffres sont importants, mais il ne faudrait cependant pas en exagérer la valeur car, parmi ces matières albuminoïdes, on a reconnu que les unes sont assimilables et les autres non. Ainsi, dans le champignon de couche débarrassé (à tort) des lames qui rayonnent au-dessous du chapeau, on a trouvé 7 g. (chapeau) et 6 g. (pied) de matières azotées digestibles, avec 22 g. (chapeau) et 18 g. (pied) de matières azotées non assimilables. Pour les cèpes (dépouillés de leurs tubes), on trouve 4 g. d'albuminoïdes digestibles et de 11 g. (pied) à 13 g. (chapeau) d'albuminoïdes non assimilables. Pour les délicieuses morilles, les proportions sont à peu près égales: 12 g. de digestibles et 13 g. de non digestibles. D'une manière générale, aussi bien pour les matières azotées que pour les autres matières alimentaires, le chapeau est plus riche que le pied, lequel, dans la majorité des cas, n'est bon qu'à être rejeté.
En résumé, les champignons renferment beaucoup d'eau, quelques substances minérales, une proportion notable de sucres, un «soupçon» de graisses phosphorées et une quantité assez importante de matières azotées. C'est un aliment presque complet, assez nourrissant, qui peut rivaliser jusqu'à un certain point--quoique inférieur--avec la viande et le pain. Lorsqu'ils abondent dans les campagnes, on aurait tort de les négliger..... quand ils ne sont pas vénéneux.
«Le Cosmos». Henri COUPIN.
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