Pour ceux qui voudraient également tenter un essai, rappelons donc les principaux points de cette préparation du vin de groseilles qui, sans être une boisson de première marque, n'est cependant pas à dédaigner dans bien des circonstances.
La fabrication ne présente aucune difficulté; on peut utiliser toutes les variétés de groseilles, mais surtout les rouges, les blanches, voir même les groseilles à maqueraux; voici le mode opératoire:
Macération. On cueille les fruits d'une parfaite maturité, par un temps sec; on les débarrasse des raffles, on les écrase ensuite, puis on les laisse à la cave, pendant une journée, dans un vase en poterie ou un autre récipient de la cuisine, que l'on recouvre d'un linge.
2º Extraction du jus. Après cette macération, on procède à l'extraction du jus, au moyen d'une petite presse, ou à son défaut, à l'aide d'un linge très fin et des mains. On obtient généralement, en jus, 50% du poids des groseilles mises en oeuvre.
3º Sucrage du jus. Le jus obtenu est additionné de sucre et d'eau. Pour cela, on fait fondre préalablement le sucre dans de l'eau tiède et on réunit ensuite cette eau sucrée au jus, dans les proportions suivantes: à 5 litres de jus (que l'on obtient avec 10 kg. de fruits), on ajoute 5 kg. de sucre et 10 litres d'eau. Si l'on veut donner au vin un bouquet spécial et une couleur foncée, on ajoute aux groseilles rouges environ 1/7 de groseilles noires ou de myrtilles (airelles); si l'on dispose même de quelques raisins, le produit n'en est que meilleur.
4º Fermentation. Le tout est versé dans un tonneau bien propre, en se servant d'un entonnoir en bois. La fermentation ne tarde pas à se produire: elle commence généralement dès le 2e ou le 3e jour et elle s'accomplit dans les meilleures conditions, lorsque la température du local oscille entre 15 et 20º. En cas de retard, on peut l'activer, soit en soutirant le liquide et en le reversant ensuite dans le fût pour favoriser l'action de l'air, soit en introduisant par la bonde, une baguette en chêne écorcé avec laquelle on fouette violemment la masse. Pendant les quinze premiers jours, la fermentation est assez agitée; dans la suite, elle se calme. Sa durée est très variable. C'est certes l'opération la plus importante et aussi la plus délicate de la fabrication; plus elle commence tôt et moins elle dure et plus on a de la chance d'obtenir une bonne boisson. En général, elle dure de quatre à six semaines; elle est terminée lorsque l'on constate la disparition presque complète du bruit à l'intérieur du tonneau. En soutirant une petite quantité du liquide, on peut se rendre compte aussi de l'activité de la fermentation, par la présence des bulles d'air. Il va s'en dire que, pendant ce temps, le tonneau doit être tenu débondé. Il est avantageux même de faire choix d'un tonneau d'une capacité en rapport avec la quantité de vin à fabriquer; en le remplissant entièrement, il permet aussi de laisser échapper continuellement au dehors les écumes provenant de la fermentation. Au fur et à mesure que la fermentation avance, on remplit avec de l'eau sucrée. Ces écumes sont, au début, assez propres, mais au bout de quelque temps, elles deviennent sales, et on comprend aisément qu'il est préférable qu'elles soient évacuées pour ne pas altérer la boisson. Ces matières légères, surnageantes, forment le chapeau tandis que d'autres, plus lourdes, tombent au fond du tonneau et constituent la lie. Dans le cas où le chapeau ne sortirait pas, il a disparu au bout de quelques mois, et est descendu au fond du récipient; le vin n'en est pas moins d'une parfaite limpidité. (A suivre)
OUVERTURE DE COURS PROFESSIONNELS
La Direction des cours professionnels d'Enseignement Commercial, 1, rue Denis-Godefroy, informe les familles et les intéressés que les inscriptions pour la session Août-Octobre seront closes le 29 courant.
Passé cette date, les demandes d'inscription ne pourront être acceptées que pour la session Novemb.-Janvier.