Tuille de char. Prenez escrevices cuites, et en ostez la char des queues: et le surplus, c’est assavoir coquilles et charquois[925], broyez très longuement; et après, ayez amandes sans peler, et soient eslites et lavées en eaue chaude comme pois, et avec l’escorce soient broyées avec ce que dit est, et avec ce broyez mie de pain sori sur le gril. Or devez-vous avoir cuit en eaue en vin et en sel, chapons, poucins et poulés despeciés tous crus par quartiers, ou veel despecié par morceaulx, et de l’eaue d’icelle cuiture devez destremper et deffaire ce que vous avez broyé, puis couler par l’estamine; puis rebroyez les relais[926] et coulez arrière: puis gingembre, canelle, clou et poivre long destrempé de vertjus sans vinaigre, puis boulez tout ensemble. Or soit vostre grain cuit en sain de porc par morceaulx ou quartiers, et dréciez vostre grain par escuelles et mettez du potage par dessus, et sur le potage, en chascune escuelle, quatre ou cinq queues d’escrevices et du sucre par dessus pouldré.
Houssebarre[927] de char✝ est fait en haste à un soupper quant gens surviennent despourveuement. Pour dix escuelles, prenez vint lesches de la char froide de disner{v. 2, p.171} et du giste de beuf; et soient les lesches petites comme lesches de lart, et les frisiez en sain au fer de la paelle. Item, ayez de six œufs les moyeux et un petit de vin blanc, et soit tout batu ensemble tant comme à ennuy, puis mis avec de l’eaue de la char et du vertjus viel et non nouvel, car il tourneroit: et tout bouly sans la char; et après dréciez par escuelles, et en chascune escuelle deux lesches de char. Aucuns drecent le brouet par escuelles, et en un plat, devant quatre personnes, cinq lesches de char et du brouet avec; et c’est quant il y a plus de gens et mains de char[928].
Houssebarre de poisson. Aiez des carrelets appareillés et lavés, puis séchiés, essuiés entre deux touailles et fris et mis en un plat et deux en un autre: qui font deux plats. Item, aiez deux onces de coriandre et de cercuis non confis, dont l’une[929] couste un blanc, et soit broyé et destrempé de vin et vertjus, puis bouli et getté sur les deux plats.
Potage de Lombars. Quant la char est cuite, si la traiez et mettez l’eaue de la char en un autre pot, mais gardez bien que il n’y coule ne fondrilles, ne osselets; puis aiez moyeux d’œufs batus longuement avec du vertjus et pouldre, et filez dedans le pot en filant et en remuant, puis faites vos souppes[930].
AUTRES POTAGES LIANS SANS CHAIR.
Brouet vergay d’anguilles, escorchiez i.[931] estauvez[932]{v. 2, p.172} ou eschaudez les anguilles et les mettez cuire en l’eaue avec du vin par très bien menus morceaulx, puis broyez percil et pain ars, et coulez par l’estamine: et aiez avant broyé gingembre paré et saffren, et faictes tout boulir ensemble, et à la parfin mettez morceaulx de fromage comme dés quarrés[933].
Brouet sarrasinois. Escorchiez l’anguille et découppez par bien menus tronçons, puis pouldrez de sel et frisiez en huile; puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, garingal, poivre long et saffran pour donner couleur, et[934] de vertjus, et boulir tout ensemble avec les anguilles qui d’elles mêmes font lioison.
Brouet vert d’œufs et de fromage. Prenez percil et un pou de frommage et de sauge et bien pou de saffren, pain trempé, et deffaites de purée de pois ou d’eaue boulie, broyez et coulez: et aiez broyé gingembre deffait de vin, et mettez boulir; puis mettez du frommage dedens et des œufs pochés en eaue, et soit vert gay.—Item, aucuns n’y mettent point de pain, mais en lieu de pain convient lart.
Brouet d’Alemaigne d’œufs pochés en huille,[935] puis prenez amandes et les pelez, broyez et coulez: mincez oignons par rouelles, et soient cuis en eaue, puis fris en huille, et faites tout boulir; puis broyez gingembre, canelle, giroffle et un pou de saffran deffait de vertjus,{v. 2, p.173} et au derrain[936] mettez vos espices ou potage, et boulir un boullon, et soit bien liant et non trop jaune.
Brouet blanc se peut faire des lus, des carpes et des bars, comme il est dit cy-dessus de la poulaille.