Millet. Lavez-le en trois paires d’eaue et puis le mettez en une paelle de fer sécher sur le feu, et hochiez bien, qu’il n’arde; et puis le mettez en lait de vache frémiant, et n’y mettez point la cuillier jusques à tant qu’il ait bien bouly, et puis le mettez jus de dessus le feu[947], et le batez du dos de la cuillier[948] tant qu’il soit bien espois.
La nature du lait est telle que se le lait est trait et mis en un très bel et net vaissel de terre ou de bois ou d’estain et non mie d’arain ne de cuivre, et en iceulx vaiseaulx le tenir en repos sans remuer ou changier en divers vaisseaulx, ne transporter çà ne là, il se garde bien jour et demi ou deux jours, et ne se tourne point au boulir, mais que l’en le remue quant il s’esmeut au boulir; et n’y convient point mettre de sel jusques au descendre du feu, ou au moins quant l’en y veult mettre les souppes, et y puet-on mettre des souppes de pain levé ou autre, que jà ne se tournera puis que le lait sera ainsi gouverné comme dit est.—Item, et se le lait n’est frais ou que tu aies doubte qu’il ne tourne en la paelle, si y met un petit de fleur[949] et le mouveras très bien, et jà ne se tournera. Et se tu en veulx faire boulie, si desmelle primo ta fleur et ton lait et du sel, puis met boulir et le muef[950] très bien. Et se tu en veulx faire{v. 2, p.177} potage, si y met pour chascune pinte de lait les moyeux de demy quarteron d’œufs, les germes ostés, très bien batus ensemble à part eulx, et puis rebattus avec du lait; et puis tout filé en la paelle, et puis très bien remué le lait qui bout: puis faire souppes. Et qui veult une cloche de gingembre et du saffran, fiat.
ROST DE CHAR.
Langue de beuf fresche soit parboulie, pelée, lardée et rostie, et mengée à la cameline.
Item, est assavoir que la langue du vieil vault mieulx que la langue du jeune beuf, si comme aucuns dient; autres dient le contraire.
En Gascongne, quant il commence à faire froit, ils achètent des langues, les parboullissent et pelent, et puis les salent l’une sur l’autre en un salouer et laissent huit jours, puis les pendent à la cheminée tout l’iver, et en esté, hault, à sec; et ainsi se gardent bien dix ans. Et puis sont cuites en eaue et vin qui veult, et mengées à la moustarde.
Aliter, langue de beuf vieil soit parboulie, pelée et nettoiée: puis embrochée, boutonnée de clous de giroffle, rostie, et mengée à la cameline.
Allouyaux de beuf. Faictes lesches de la char du trumel, et enveloppez dedens mouelle et gresse de beuf: embrochiez, rostissiez et mengiez au sel.
Mouton rosti au sel menu ou au vertjus et vinaigre. L’espaule soit première embrochée et tournée devant le feu jusques à ce qu’elle ait getté sa gresse, puis soit lardée de percil[951]: et non plus tost pour deux causes,{v. 2, p.178} l’une car adonc elle est meilleur à larder, l’autre car qui plus tost la larderoit, le percil s’ardroit avant que l’espaule fust rostie.
Porc eschaudé, rosty en la broche: et mettre du sain doulx en la paelle, et au bout d’un baston avoir des plumes, et oindre l’escorce ou couanne du porc afin qu’elle ne s’arde et endurcisse ou larder. Et autel convient-il faire à un cochon[952], ou le larder; et est mengié au vertjus de grain ou vertjus vieil et ciboule.