Aloze salée, cuite en l’eaue et mengée à la moustarde ou au vin et à la ciboule. La fresche[988] entre en saison en Mars. La convient appareillier par l’oreille, escharder, cuire en eaue, et mengier à la cameline; et celle qui sera en pasté, convient premier escharder, puis mettre en pasté et de la cameline bien clère dedans le pasté quant il est presque cuit, et icelle sausse faire boulir. Item, aloze appareilliée comme dessus, sans escharder, puis rostir au four avec percil et moitié vertjus, l’autre moitié vin et vinaigre[989]; et est en saison depuis Février jusques en Juin.
Fuites[990] comme alozes.
Carpes. Aucuns aiment mieulx la laictié que l’ouvée, et e contrario. Et nota que la brehaigne[991] vault mieulx que nulle des deux autres.{v. 2, p.189}
La carpe qui a l’escaille blanche etc.[992]
Item, à l’appareillier, ostez-luy l’amer qui est droitement ou gouttron[993] de la gorge, et ce fait, l’en peut mettre cuire la teste toute entière, et elle se cuira tout nettement; et se l’amer n’en estoit osté, la teste demourroit tousjours sanglante et amère. Et pour ce, quant l’amer n’est osté entier et sans crever, l’en doit tantost laver la place et frotter de sel, et se l’amer est osté entier, l’en ne doit point laver la teste ne autre chose, mais convient mettre premièrement boulir la teste et assez tost après la queue, et puis après le remenant, et tout à petit feu.[994] La carpe cuite se mengue à la sausse vert, et se demourant en y a, l’en en met en galentine.
Item, Carpe a l’estouffée. Primo, mettez des oignons minciés en un pot cuire avec de l’eaue, et quant les oignons seront bien cuis, gettez la teste et assez tost après la queue dedans, et assez tost après les tronçons, et couvrez fort sans ce qu’il en ysse point d’alaine[995]. Et quant elle sera cuite, si aiez fait vostre affaitement de gingembre, canelle et saffran, allayé de vin et un petit de vertjus, c’est assavoir le tiers, et faites tout boulir ensemble, et bien couvert; et puis dréciez par escuelles[996].
Nota que les Alemans dient des François qu’ils se mettent en grant péril de mengier leurs carpes si pou cuites. Et a-l’en veu que se François et Alemans ont un queux François qui leur cuise carpes, icelles carpes cuites à la guise de France, les Alemans prendront leur{v. 2, p.190} part et la feront recuire plus assez que devant, et les François non.
Truittes. Leur saison commence en May. (Item, leur saison est de Mars jusques en Septembre.) Les blanches etc.[997] La truitte qui ou palais a deux petites veines noires, est vermeille.
Truitte soit cuite en eaue et foison vin vermeil, doit estre mengiée à la cameline et doit estre mise cuire par tronçons de deux dois. A jour de char, en pasté, l’en les doit couvrir de larges lardons[998].
Anguilles. Celle qui a la menue teste, becque etc.[999]