Item, l’en peut faire autre sausse plus briefve. Prenez le sang et du vinaigre et du sel, et quant la lamproie sera rostie verdelette, boulez icelle sausse un bouillon seulement et gettez sur vostre lamproye, et laissiez suer entre deux plats.
Item, LAMPROIE BOULIE. Saignez-la comme devant est dit, et gardez le sang: puis la mettez cuire en vinaigre et en vin plain[1015] et un pou d’eaue, et quant elle sera cuite verdelette, si la traiez hors du feu et la mettez reffroidier sur une nappe; puis prenez pain brulé et deffaites de vostre boullon et coulez parmi une estamine, et puis mettez boulir le sang avec, et mouvez bien qu’il n’arde: et quant il sera bouly, si versez en un mortier ou en une jatte nette, et mouvez tousjours jusques à tant qu’il soit reffroidié; puis broyez gingembre, canelle, fleur de canelle, giroffle, graine de paradis, noix muguettes et poivre long, et deffaites de vostre boullon, et mettez dedans un plat comme dit est devant; et doit estre noir[1016].
Item, LAMPROIE A L’ESTOUFFÉE. Ostez le sang de la{v. 2, p.194} lamproye comme dessus, puis l’estauvez en eaue bien chaude. Après ce, ayez vostre sausse preste de boulir, et soit clere, et mettez vostre lamproye en un pot et vostre sausse dessus, et faites très bien couvrir d’un couvescle bien joignant et juste, et faites boulir; puis retournez une fois la lamproie ce dessus dessoubs[1017] ou pot, et faites cuire verdelette. Et s’elle ne moulle toute en sausse, il n’y a pas péril, mais que le pot soit bien couvert; puis la mettez toute entière en un plat sur la table[1018].
Escrevices cuites en l’eaue et en vin, mengées au vinaigre.
Ables cuites en l’eaue et au percil, mengées à la moustarde.
Gardons et rosses[1019]. C’est friture, et les convient effonder, puis enfleurer, puis frire; mengier à la sausse vert[1020].
Vendoises comme dessus, ou rosties sans escharder[1021], et mengier au vertjus d’ozeille; et est assavoir que vendoises sont assez plus grans que ables, et sont rondes plus que gardons[1022], car gardons sont plas.
POISSON DE MER RONT.
Poisson de mer ront en yver, et le plat en esté.
Nota que nulle marée n’est bonne quant elle est chassée par temps pluyeulx ou moicte.