Congre. Eschaudez-le et estauvez comme une anguille, puis mis en la paelle et salé comme le rouget, et le cuisiez longuement comme beuf; et en la parfin mettre boulir avec du percil, puis le laissiez[1034] refaire en son eaue, puis dréciez et mengiez à la sausse vert. Aucuns le mettent roussir sur le gril[1035].

Tumbe[1036], Rouget, Gournaut, Grimondin, soient affaitiés par le ventre et lavés très bien, puis soient mis en la paelle et du sel pardessus, et puis l’eaue froide; (et ainsi est-il du poisson de mer, jàsoit-ce que poisson d’eaue doulce il convient premièrement que l’eaue soit frémiant), puis soient cuis à petit feu, et mis hors de dessus le feu; laissiez reffaire en leur eaue et mengiez à la cameline. Toutesvoies, les grimondins, en esté, fendus sont au long du dos par les espaules, rostis sur le greil[1037] et arrousés de beurre et mengiés au vertjus. Nota que tumbe est le plus grant, et sont prises en la mer d’Angleterre. Gournaut est le plus grant après, et sont toutes ces deux espèces de couleur tannée[1038]. Le rouget est le plus petit et le plus rouge, et le grimondin est le mendre de tous et est tanné, tavellé[1039], et de diverses couleurs; et tous sont comme d’une nature et d’une saveur.{v. 2, p.198}

Item, rougets sont bons au chaudumé de vertjus de pouldre et de saffran.

Saumon frais soit baconné[1040], et gardez l’eschine pour rostir; puis despeciez par dales cuites en eaue, et du vin et du sel au cuire; mengié au poivre jaunet ou à la cameline et en pasté, qui veult, pouldré[1041] d’espices; et se le saumon est salé, soit mengié au vin et à la ciboule par rouelles[1042].

Aigrefin appareillié comme le rouget, et le convient un pou laissier froidir en son eaue, et soit mengié à la jance[1043].

Orfin affaitié par l’oreille, cuit en l’eaue, mengié à la cameline: ou mis par tronçons, et sur les tronçons mettre pouldre fine et huille d’olive[1044].

Porc de mer, Marsouin, Pourpois[1045] est tout un, et le poisson entier doit estre fendu par le ventre comme un pourcel; et du foye et fressure l’en fait brouet et potage comme d’un porc. Item, l’en le despièce et fend comme un porc, par le dos, et aucunes fois est rosti en la broche à toute sa couanne, et puis mengié à la sausse chaude comme brulis[1046] en yver. Autrement, est cuit en eaue et mis du vin avec, puis de la pouldre et du saffran, et mis en un plat dedans son eaue comme venoison; puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et saffran, et deffaites de vostre boullon, et{v. 2, p.199} mettez hors du mortier d’une part; item, broyez pain harlé, deffait de l’eaue de vostre poisson et coulé par l’estamine, et faictes boulir tout ensemble, et soit claret; puis dréciez comme venoison. Ou faites poivre noir, et soit vostre poisson, sans laver, cuit moitié eaue moitié vin, et mis en plas: et gettez vostre sausse dessus comme galentine, et dréciez. Et quant vous en vouldrez mengier, prenez un petit de la sauce qui est froide, et mettez ou eaue de char, ou de celle mesmes, ou vinaigre et similia, et mettez sur le feu en une escuelle chauffer[1047].

Merlus doit estre despecié par morceaux quarrés comme eschiquier, puis tremper une nuit seulement, puis le oster hors de l’eaue, et après mettez séchier sur une touaille; puis mettez vostre huille boulir, puis frisiez à pou d’huille vos pièces de merlus, et mengiez à la moustarde ou à jance d’aulx. Merlus est fait, ce semble, de morue[1048].

Esturgon. Eschaudez, ostez le limon, couppez la teste et la fendez en deux. Et premièrement le fendez au long par le ventre comme l’en fait un pourcel, puis soit vuidié, tronçonné, et mis cuire en vin et en eaue et que le vin passe; et que à la mesure qu’il se esboudra[1049] que l’en y mette tousjours vin. Et congnoist-l’en qu’il est cuit, quant la couanne se liève de légier; et ce que l’en mengue chaut, l’en y met de l’eaue du bouly et espices comme se ce feust venoison: et ce que l’en veult garder doit estre mis refroidier, et mengier au percil et au vinaigre[1050].{v. 2, p.200}

Esturgon contrefait de veel pour six escuelles. Prenez le soir devant, ou le bien matin, six testes de veel sans escorcher, et les plumez en eaue chaude comme un cochon, et les cuisiez en vin, et mettez une chopine de vinaigre et du sel dedans, et faites boulir tant qu’il soit tout pourry de cuire; puis laissiez les testes refroidier et ostez les os. Puis prenez un quartier de bonne grosse toile, et mettez tout dedans, c’est assavoir l’une sur l’autre en la mendre place que vous pourrez, puis cousez de bon fort fil, comme un oreillier quarré, puis le mettez entre deux belles ais et le chargiez très fort, et laissiez la nuit en la cave; et puis le tailliez par lesches, la couenne dehors comme venoison, et mettez du percil et du vinaigre, et ne mettez que deux lesches en chascun plat. Item, qui ne trouveroit assez testes, l’en le peut faire d’un veel entrepelé[1051].