Plays[1056] et quarrelet sont aucques[1057] d’une nature. La plus grant est nommée plays, et la petite quarrelet, et est tavellée de rouge sur le dos; et sont bons du flo[1058] de Mars, et meilleurs du flo d’Avril. Affaitiez par devers le dos audessoubs de l’oreille: bien lavée, et mise en la paelle et du sel dessus, et cuite en l’eaue comme un rouget; et mengiez au vin et au sel.
Item, quarrelets sont bons fris à la fleur[1059] et mengiés à la sausse vert[1060].
Limandes sont tavellées de jaune ou roux par le dos, et ont l’oreille devers le blanc[1061]; soient fris à la fleur et mengiés à la sausse vert, ou fris par moitié et mengiés au civé ou au gravé[1062].{v. 2, p.203}
Poles[1063], SOLES sont d’une nature; et sont les poles tavellées par le dos. Il les convient escharder et affaitier comme la plays, laver et mettre en la paelle, et du sel dessus et de l’eaue, puis faire cuire, et à la parfin mettre du percil avec; puis laissier reffaire en leur eaue, et mengier à la sausse vert ou au beurre avec de leur eaue chaude, ou au chaudumé de vertjus vieil, moustarde et beurre chauffé ensemble.
Item, l’en les rostit sur le greil[1064] et du feurre moullié entre deux; et celles ne doivent point estre eschardées et sont mengées au vertjus d’oseille.
Item, aussi sont eschaudées celles que l’en doit frire, et doivent estre enfleurées, puis frites, mengées à la sausse vert[1065], et mises au civé ou gravé.
Turbot est dit Ront à Bésiers. Soit eschardé, appareillié comme dessus et mengié à la sausse vert, ou mis au soucié[1066]; et vault mieulx froit de deux jours.
Barbue eschardée, appareilliée comme dessus, cuite et mengée, car tout est d’une espèce et d’une saveur, fors tant que la barbue est plus petite[1067], et le turbot greigneur et meilleur.
Bresme, BAITTE[1068] eschardée, cuite en eaue, mengée à la cameline ou mise en pasté à la pouldre[1069].
Tante[1070] cuite en eaue ou rostie, mengée au vertjus.{v. 2, p.204}