Arboulastre en tartre faicte en la paelle. Aiez vos œufs et herbes et une cloche de gingembre batues, meslées et broyées comme devant est dit, puis aiez de la paste pestrie ainsi comme pour le fons d’une tartre, et chauffez vostre paelle à huille ou autre gresse: puis mettez vostre paste pestrie dedans le fons de la paelle, puis mettez la farce de vostre tartre avec frommage gratuisié meslé parmi à souffisant planté. Et pour ce que le dessoubs, c’est assavoir la paste qui fait le fons de la tartre, seroit cuit avant que le dessus feust guères eschauffé, il convient avoir une autre paelle dont le fons soit bien eschauffé, torché et nettoyé, et soit icelle paelle plaine de charbon ardant, et la mettez par dedans l’autre paelle, près et joignant de la farce, pour icelle eschauffer et cuire à l’essuyé[1093] et aussi à ouni[1094] comme la paste.
Œufs a la tenoisie[1095]. Broyez un petit de gingembre et de la tenoisie, et allaiez de vinaigre, coulez et mettez en un plat et des œufs durs pelés tous entiers.
Nota DE LA NATURE DES ŒUFS. Mettez-les cuire en eaue boulant et le moyeu ne sera point dur, toutesvoies se{v. 2, p.210} vous ne les avez moulliés en eaue froide premièrement: mais se vous les y avez moulliés et incontinent vous les mettez en potage boullant, ils durciront bien. Item, se vous les mettez en eaue frémiant et les laissiez sur le feu, ils seront tantost durs. Item, soient mols, soient durs[1096], si tost qu’ils sont cuis, vous les mettez en eaue froide, ils seront plus aisiés à peler.
ENTREMÈS, FRITURES ET DORURES.
Froumentée[1097]. Premièrement, vous convient monder vostre froument ainsi comme l’en fait orge mondé, puis sachiez que pour dix escuelles convient une livre de froument mondé, lequel on treuve aucunes fois sur les espiciers tout mondé pour un blanc[1098] la livre. Eslisiez-le et le cuisiez en eaue dès le soir, et le laissiez toute nuit couvert emprès le feu en eaue comme tiède, puis le trayez et eslisez. Puis boulez du lait en une paelle et ne le mouvez point, car il tourneroit: et incontinent, sans attendre, le mettez en un pot qu’il ne sente l’arain; et aussi, quant il est froit, si ostez la cresme de dessus afin que icelle cresme ne face tourner la fourmentée, et de rechief faites boulir le lait et un petit de froument avec, mais qu’il n’y ait guères de froument; puis prenez moyeux d’œufs et les coulez, c’est assavoir pour chascun sextier de lait un cent d’œufs, puis prenez le lait boulant, et batre les œufs avec le lait, puis reculer le pot et getter les œufs, et reculer; et se l’en veoit qu’il se voulsist tourner, mettre le pot en plaine paelle d’eaue. A jour de poisson, l’en prend lait: à jour de char, du boullon de la char; et{v. 2, p.211} convient mettre saffran se les œufs ne jaunissent assez: item, demie cloche de gingembre[1099].
Faulx grenon. Cuisiez en eaue et en vin des foies et des jugiers[1100] de poulaille, ou de char de veel, ou d’une cuisse de porc ou de mouton, puis la hachiez bien menuement et friolez au saing de lart: puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, vin, vertjus, boullon de beuf ou de celluy mesmes, et des moyeux grant foison, et coulez dessus vostre char, et faites bien boulir ensemble. Aucuns y mettent du saffran, car il doit estre sur jaune couleur, et aucuns y mettent pain harlé, broyé et coulé, car il doit estre liant et d’œufs et de pain, et si doit estre aigre de vertjus. Et au drécier, sur chascune escuelle, pouldrez pouldre de canelle[1101].
Mortereul est fait comme faulx grenon, sauf tant que la char est broyée ou mortier avec espices de canelle: et n’y a point de pain, mais pouldre de canelle pardessus.
Taillis à servir comme en karesme. Prenez fins roisins, lait d’amandes bouli, eschaudés, galettes et croutes de pain blanc et pommes couppées par menus morceaulx quarrés, et faites boulir vostre lait, et saffren{v. 2, p.212} pour lui donner couleur, et du succre, et puis mettez tout ensemble tant qu’il soit bien liant pour tailler[1102]. L’en en sert en karesme en lieu de riz.
Poucins farcis. Il convient souffler un poucin quant il est tout vif, et est soufflé par le col; puis liez le col et laissiez mourir: puis eschaudé, plumé, effondré, reffait et farcy.
Item, autrement, quant il est du tout appareillié pour mettre en broche, par endroit le pertuis là où l’en l’a effondré, l’en luy dessevre[1103] au doit la pel de la char, puis l’en le farcist au bout du doit, et recoust-l’en à sourget[1104], endroit le trou, la pel avec la char, et met-l’en en broche.