[1256] (un quarteron?) et faictes pouldre.
Confiture de noix. Prenez, avant la Saint Jehan, noix nouvelles et les pelez et perciez, et mettez en eaue fresche tremper par neuf jours, et chascun jour renouvellez l’eaue: puis les laissiez sécher, et emplez les pertuis de clous de giroffle et de gingembre, et mettez boulir en miel, et illec les laissiez en conserve.
Pour faire eaue a laver mains sur table. Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que tiède. Ou vous mettez comme dessus[1257] camomille ou marjolaine, ou vous mettez du{v. 2, p.248} rommarin: et cuire avec l’escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.
Ypocras. Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent[1258], et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain[1259] de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Et nota que la pouldre et le succre meslés ensemble, font pouldre de duc.
Pour une quarte ou quarteron[1260] d’ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de canelle fine triée et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy[1261], de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en dévalant moins et moins[1262]. Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix[1263], de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur{v. 2, p.249} le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil.
Nota que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres[1264].
Sauge. Pour faire un poinçon[1265] de sauge, prenez deux livres de sauge et rongnez les bastons[1266], puis mettez les feuilles dedans le poinçon. Item, aiez demie once de giroffle mis en un sachet de toile et pendu dedans le poinçon à une cordelette; item, l’en peut mettre demie once de lorier dedans: item, demy quarteron de gingembre de mesche, demi quarteron de poivre long et demi quarteron de lorier. Et qui veult faire la[1267] sauge sur table en yver, ait en une aiguière de l’eaue de sauge, et verse sur son vin blanc en un hanap.
Pour faire sur table vin blanc devenir vermeil, prenez en esté des fleurs vermeilles qui croissent ès blefs, que l’en appelle perceau ou neelle ou passe-rose, et les laissiez séchier tant qu’elles puissent estre mises en pouldre, et en gettez secrètement ou voirre avec le vin, et il devenra vermeil.
Se vous voulez avoir vertjus[1268] a Noel sur la treille, quant vous verrez que la grappe à son commencement{v. 2, p.250} se descouvrera, et avant qu’elle soit en fleur, coppez la grappe par la queue, et la tierce fois laissiez-la revenir jusques à Noél.