Gauffres sont faites par quatre manières. L’une que l’en bat des œufs en une jatte, et puis du sel et du vin, et gette-l’en de la fleur, et destremper l’un avec l’autre,{v. 2, p.262} et puis mettre en deux fers petit à petit, à chascune fois autant de paste comme une lesche de frommage est grande, et estraindre entre deux fers, et cuire d’une part et d’autre; et se le fer ne se délivre bien de la paste, l’en l’oint avant d’un petit drappelet mouillé en huille ou en sain.—La deuxième manière est comme la première, mais l’en y met du frommage, c’est assavoir que l’en estend la paste comme pour faire tartre ou pasté, puis met-l’en le frommage par lesches ou milieu et recueuvre-l’en les deux bors; ainsi demeure le frommage entre deux pastes et ainsi est mis entre deux fers.—La tierce manière, si est de gauffres couléisses, et sont dictes couléisses pour ce seulement que la paste est plus clère et est comme boulie clère, faicte comme dessus; et gecte-l’en avec, du fin frommage esmié à la gratuise[1319]; et tout mesler ensemble.—La quarte manière est de fleur pestrie à l’eaue, sel et vin, sans œufs ne frommage.
Item, les gauffriers font un autre service que l’en dit gros bastons qui sont fais de farine pestrie aux œufs et pouldre de gingembre batus ensemble, et puis aussi gros et ainsi fais comme andouilles; mis entre deux fers.
AUTRES MENUES CHOSES DIVERSES QUI NE DÉSIRENT POINT DE CHAPPITRE.
Pour dessaller tous potages sans y mettre ne oster, Prenez une nappe bien blanche et mettez sur vostre pot, et le retournez souvent; et convient le pot estre loing du feu[1320].{v. 2, p.263}
Pour oster l’arsure d’un potage, prenez un pot nouvel et mettez vostre potage dedans, puis prenez un pou de levain et le liez dedans un drappel blanc, et gettez dedans vostre pot, et ne luy laissiez guères demourer.
Pour faire liqueur pour seigner[1321] linge. Prenez camboïs, c’est le limon noir qui est aux deux bouts de l’essieul de la charette, et mettez de l’arrement[1322], et allaiez d’uille et de vinaigre et boulez tout ensemble, et puis chauffez vostre merque[1323] et moulliez dedans, et asséez dessus vostre linge.
Se tu veulx faire bonne esche[1324] pour alumer du feu au fusil, pren de l’escume[1325] de noyer qui sont surannées, et puis la[1326] met en un pot plain de lessive bien forte, toute entière, ou par pièces du large de deux dois, lequel que tu vouldras, et la fais boulir tousjours par l’espace de deux jours et une nuit du moins. Et se tu n’as de la lessive, si prens de bonnes cendres et met avec de l’eaue et fais comme charrée[1327], puis mets ton escume boulir dedans par l’espace dessusdit, et la fournis tousjours tant comme elle bouldra. Se tu la fais{v. 2, p.264} boulir en lessive, fournis-la de lessive; se tu la bouls en la charrée, si la fournis d’eaue; et toutes voies en quoy que tu la boules, se tu povoies finer de pis..t pour la fournir, elle en vauldroit mieulx. Et quant elle sera ainsy boulie, si la pures[1328], et puis la lave en belle eaue nette pour la ressuier, puis la met au soleil seicher ou en la cheminée, loing du feu, qu’elle ne s’arde, car il la convient sécher attrempéement et à loisir; et quant elle sera seiche et on s’en vouldra aidier, si la fault batre d’un maillet ou d’un baston, tant quelle deviengne ainsi comme espurge[1329]. Et quant on veult alumer du feu, si en fault prendre ainsi comme le gros d’un pois et mettre sur son caillou, et on a tantost du feu; si ne fault que des mesches ensouffrées, et alumer la chandeille. Et la doit-l’en garder nettement et sèchement.
Fouques[1330] doivent estre très bien rosties, et sont meilleurs cuites en potage que en rost, car en rost elles sont trop sèches, et veulent estre arrousées de leur gresse, et avoir le feu devant.—Item, elle sont très bonnes fresches aux choulx.—Item, mettez de l’eaue et des oignons en un petit pot et la fouque, puis laissiez boulir comme une pièce de beuf, puis broyez des menues espices, et allaiez les deux pars vertjus et la troisième vinaigre, et vous aurez bon potage.—Item, fouques salées de deux jours sont bonnes au potage.
Nota que le seymier d’un cerf, c’est le quoier et[1331] la queue; et quant il est frais, il est cuit à l’eaue et au{v. 2, p.265} vin, aux espices et saffran et soupes en esté: et en yver au poivre[1332]; et ainsi est-il du sanglier frais.
Pour faire trois pintes d’encre, prenez des galles[1333] et de gomme[1334] de chascun deux onces, couperose trois onces; et soient les galles cassées et mises tremper trois jours, puis mises boulir en trois quartes d’eaue de pluye ou de mare coye[1335]. Et quant ils auront assez boulu et tant que l’eau sera esboulie près de la moitié, c’est assavoir qu’il n’y ait mais que trois pintes, lors le convient oster du feu, et mettre la couperose et gomme, et remuer tant qu’il soit froit, et lors mettre en lieu froit et moite. Et nota que quant elle passe trois sepmaines, elle empire.