[1351] Prenez des amandes nouvelles et ôtez adroitement, au couteau, leur première écorce. Ensuite percez chaque amande d’un trou au milieu. Ce fait, lesdites amandes soient mises en eau douce et y restent cinq ou six jours, mais que l’eau soit changée une fois chaque jour. Ensuite, après cinq ou six jours, lesdites amandes soient tirées de l’eau et posées sur une (nappe?), où elles restent un jour naturel pour sécher et ôter l’humidité de l’eau. Ayez ensuite une quantité suffisante d’excellent miel, proportionnellement à celle desdites amandes; faites-le bouillir et cuire bien et suffisamment, et l’écumez, et, quant il sera cuit et réfroidi, mettez dans le trou de chaque amande un clou de girofle, et ayant replacé toutes les amandes dans un bon vase de terre, mettez dessus (item, pour confire des noix; mais elles doivent rester neuf jours dans de l’eau renouvelée chaque jour) ledit miel bien cuit et en quantité suffisante pour couvrir entièrement les amandes qui pourront être mangées après deux mois.
[1352] Sans être mis dans l’eau chaude.
[1353] Vidés.
[1354] Ce sont évidemment des petites hardes de lard.
[1355] En grain.
[1356] Pétrir.
[1357] Pilon.
[1358] C’est ici que se terminent les deux manuscrits les plus anciens (A et B) du Ménagier de Paris. Cependant mon manuscrit (C) ajoute encore quelques recettes qui sont tellement analogues à celles qui précèdent, que je crois devoir les donner comme appendice. Elles paroissent avoir été écrites peu de temps après le corps du texte; elles sont dans le dialecte picard ou flamand, et ont évidemment été recueillies dans la maison de Madame de Roubais (Marguerite de Ghistelle). Voy. l’Introduction.
[1359] Battu, écrasé.
[1360] Sucre.