Item, nota que le meilleur chaudeau qui soit, c’est de la joe de beuf lavée en eaue deux fois ou trois, puis boullir et bien escumer.
Item, l’en scet se un connin est gras, à luy taster un nerf ou col entre les deux espaules, car là scet-l’en s’il a grosse gresse par le gros nerf; et s’il est tendre, l’en le scet à luy rompre une des jambes de derrière.
Item, nota qu’il y a différence entre les queux, entre boutonner et larder, car boutonner est de giroffle et larder est de lart.
Item, des brochets, le laictié vault mieulx que l’ouvé, se ce n’est quant l’en veult faire rissolles, pour ce que des œuvés l’en fait rissolles, ut patet in tabula. Des brochets, l’en dit lancerel, brochet, quarrel, lux et luceau[657].
Item, aloze franche entre en Mars en saison.
Item, carpe doit estre très cuite, ou autrement c’est péril de la mangier.
Item, plais[658] sont doulces à applanier à la main, et lymandes au contraire.
Item, à Paris, les oyers[659] engressent leurs oies de{v. 2, p.89} farine, non mie la fleur ne le son, mais ce qui est entre deux, que l’en appelle les gruyaux ou recoppes: et autant comme ils prennent de ces gruyaux ou recoppes, autant mettent-ils d’avoine avec, et meslent tout avec un petit d’eaue, et ce demeure ensemble espais comme paste, et ceste viande mettent en une goutière[660] sur quatre piés, et d’autre part, de l’eaue et lictière nouvelle chascun jour, et en quinze jours sont gras. Et nota que la lictière leur fait tenir leurs plumes nettes.
Item, pour faisander chapons et gélines, il les convient saignier par la gueule et incontinent les mettre et faire morir en un scel d’eaue très froide, et il sera faisandé ce jour mesmes comme de deux jours tué.
Item, l’en congnoist les jeunes malars[661] des viels, quant ils sont aussi grans les uns comme les autres, aux tuyaux des esles qui sont plus tendres des jeunes que des vieulx.—Item, l’en congnoist ceulx de rivière à ce qu’ils ont les ongles fins, noirs, et aussi ont les piés rouges, et ceulx de paillier[662] les ont jaunes. Item, ont la creste[663] du bec, c’est assavoir le dessus, vert tout au long, et aucunes fois les masles ont au travers du col, endroit le hasterel[664], une tache blanche, et sont tous d’un plumage et ont la plume de dessus la teste très ondoiant.