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A cuisine est le plus ancien des arts; car Adam naquit à jeun, et le nouveau-né, à peine entré dans ce monde, pousse des cris qui ne se calment que sur le sein de sa nourrice.
C'est aussi de tous les arts celui qui nous a rendu le service le plus important pour la vie civile; car ce sont les besoins de la cuisine qui nous ont appris à appliquer le feu, et c'est par le feu que l'homme a dompté la nature.
Quand on voit les choses d'en haut, on peut compter jusqu'à trois espèces de cuisine:
La première, qui s'occupe de la préparation des aliments, a conservé le nom primitif;
La seconde s'occupe à les analyser et à en vérifier les éléments: on est convenu de l'appeler chimie;
Et la troisième, qu'on peut appeler cuisine de réparation, est plus connue sous le nom de pharmacie.
Si elles diffèrent par le but, elles se tiennent par l'application du feu, par l'usage des fourneaux et par l'emploi des mêmes vases.