Certains procédés de stérilisation sont également vus d'un mauvais oeil par l'hygiéniste. Pour les conserves de viande, notamment, on sait les préoccupations bien légitimes de l'autorité militaire; et le problème vient seulement d'être résolu, grâce au zèle d'une commission composée de nos plus distingués maîtres, en hygiène, en chimie, en bactériologie qui ont travaillé pendant de longs mois.

Le lait subit aussi mille et une tortures; c'est pourquoi il est si souvent un breuvage meurtrier, non seulement pour les enfants, mais même pour les adultes; et c'est quelquefois parce qu'il est falsifié, ou adultéré spontanément, qu'il est, chez les malades, d'un emploi si délicat. Remarquez que nous disons: quelquefois, car le plus souvent, si le lait n'est pas supporté par les malades, ce n'est pas parce qu'il est altéré, c'est parce qu'il est trop riche en crème, ou pris en trop grande quantité, c'est aussi sans que nous sachions pourquoi. Le simple bon sens indique alors qu'il faut soit l'écrémer, ou s'en abstenir, sans poursuivre le projet insensé de vaincre l'intolérance des malades. A cela on y arrive parfois, quand le malade est complaisant, mais le plus souvent on échoue.

Les aliments adultérés, quels qu'ils soient, poissons, mollusques, viandes, provoquent des empoisonnements dont on néglige souvent de chercher la cause. Ils revêtent parfois les apparences de la fièvre typhoïde grave, ou de la typhoïdette, et, entre ces deux extrêmes, toutes les variétés cliniques se rencontrent. D'autres fois, ils empruntent le masque du choléra ou de la cholérine. Il va de soi que le traitement consiste à attendre que l'économie soit débarrassée de ces poisons (diète absolue d'abord, puis tisanes et repos); quant à chercher à favoriser l'élimination des poisons par des purgatifs ou des vomitifs, c'est très légitime en théorie, mais, en fait, très dangereux, car on ajoute ainsi un élément de perturbation qui aggrave parfois grandement l'état morbide.

Ajoutons enfin que, le plus souvent, l'intoxication alimentaire n'occasionne qu'à la longue la perturbation du système digestif; et c'est alors qu'il est si difficile de rapporter les effets directs et éloignés de cette perturbation à leur cause véritable.

IV. Alcool.—Certes, l'alcool et toutes les boissons distillées, quelque pompeuse que soit l'étiquette de leur flacon récepteur, constituent un aliment meurtrier; et nous leur faisons grand honneur en leur conservant le nom d'aliment. C'est par déférence pour la mémoire de Duclaux, qui a excité de si vives polémiques en écrivant que l'alcool était un aliment. Les ravages produits par l'alcoolisme sont de ceux que déplorent tout hygiéniste et tout bon citoyen; aussi ne saurait-on encourager trop les ligues contre l'alcoolisme, les sociétés de tempérance, etc. Mais que peuvent tous ces petits efforts contre les vraies causes de l'alcoolisme, qui se rattache aux conditions économiques de la société? L'alcoolisme durera aussi longtemps que l'impôt sur l'alcool, qui, au dernier exercice, avait rapporté à l'État 358 392 000 francs (et dans ce chiffre ne sont pas compris les droits sur les vins, cidres, bières, etc.); aussi longtemps que la puissance électorale du marchand de vin; aussi longtemps que le malaise de l'ouvrier, poussé au cabaret par la destruction du foyer et l'insalubrité du logis...

Et l'on ne peut même s'empêcher, tout en souhaitant sincèrement le succès des généreux efforts des ligues anti-alcooliques, de conserver un reste de pitié pour les malheureux qui trouvent dans l'alcool un oubli momentané aux misères humaines. C'est souvent leur malheur, et non leur faute, s'ils tombent dans la dégradation progressive qu'on déplore à trop juste titre.

Mais autant est légitime la campagne contre les boissons distillées, autant, à notre avis, les boissons fermentées devraient trouver grâce devant la rigueur des hygiénistes; et nous pensons que la ligue anti-alcoolique française, pour ne parler que d'elle, compromet d'une façon irrémédiable le résultat qu'elle poursuit, si elle continue à proscrire les boissons fermentées. Qu'un intellectuel dyspeptique ne tolère pas une goutte de vin à ses repas, c'est chose possible, et il fera bien de s'en abstenir; mais proscrire le vin, la bière, le cidre, c'est commettre une faute contre le bon sens. Il y a quelques années, on pouvait dire qu'un litre de vin représentait 100 grammes de mauvais alcool; mais depuis la surproduction des vignes françaises, et depuis qu'on a diminué les droits d'octroi, le vin est devenu une boisson hygiénique, quand elle est prise à petite dose par des gens dont l'estomac n'est pas délabré. Certes, l'ouvrier chargé de famille ferait mieux, comme le lui conseillent les hygiénistes en chambre, de dépenser à l'achat d'aliments azotés, ou hydro-carbonés, le franc qu'il dépense à acheter du vin; mais que deviendrait la vie si elle était soumise aux tyrannies des théoriciens hygiénistes?

Pour les soldats, en particulier, il serait à souhaiter que le vin entrât dans la ration réglementaire. Presque tous apprécient énormément le vin, et rien ne leur va plus au coeur que l'attention du chef qui leur octroie aimablement un quart de litre de vin. Malheureusement, il ne faut pas songer avant longtemps à introduire l'usage régulier du vin dans l'armée, à cause de la dépense: si l'on voulait se rappeler que, chaque fois qu'on augmente d'un centime par jour la dépense du soldat français, le budget se trouve grevé d'un million par an, on mettrait fin du coup à toutes les discussions, plus ou moins intéressées, qui font perdre à nos législateurs un temps précieux.

Un esprit chagrin pourrait nous répondre que l'eau stérilisée que l'on donne aux soldats coûte plus cher que le vin, si l'on tient compte du prix d'achat des appareils stérilisateurs, du prix du combustible, et surtout de la répugnance invincible qu'ont les soldats à boire cette eau cuite, presque toujours tiède malgré les soins qu'on met à la refroidir après la stérilisation; mais nous aurions mauvaise grâce à nous associer à ces critiques. Il ne faut décourager les efforts de personne.

Je m'empresse d'ajouter que, si le vin est une boisson recommandable pour l'adulte valide, chez le malade le vin et les autres boissons fermentées sont, en général, de véritables toxiques; et c'est par la suspension du vin qu'il faut commencer le traitement de tous les dyspeptiques. Mais quand l'estomac a cessé de protester, quand il s'agit d'aider à la reconstitution du système nerveux, le vin devient un adjuvant utile; et non pas sous une forme pharmaceutique quelconque, mais sous la forme de bon vin naturel peu acide (bordeaux, vin d'Algérie, du Midi, etc.).