Variétés.—Frisée de Meaux, — fine d'été ou d'Italie, — de Rouen, ou corne-de-cerf, — de la Passion, — toujours blanche, — sauvage, — panachée, — améliorée, — Scarole ordinaire, — blonde ou à feuilles de laitue.
Choux (Brassica).—Les choux demandent une terre un peu fraîche et surtout bien fumée; car plus ils ont d'engrais, plus ils deviennent gros. Ils sont très-nombreux en variétés, mais toutes peuvent se rapporter à cinq races principales, savoir: 1o les Choux cabus ou pommés; 2o les Choux de Milan ou pommés frisés; 3o les Choux verts ou non pommés; 4o les Choux-raves, et 5o les Choux-fleurs et Brocolis.
N. 1. Choux cabus ou pommés.—Vers la fin d'août ou dans les premiers jours de septembre, on sème les Choux cabus hâtifs. En octobre, on repique le plant en pépinière le long d'un mur à bonne exposition, pour le mettre en place vers la fin de novembre ou au commencement de décembre, et en février ou mars dans les terres froides ou humides. Si l'hiver est rigoureux, il sera nécessaire de garantir le plant, soit avec de la litière, soit avec des paillassons posés sur des gaulettes. Si, au printemps, il arrivait que l'on manquât de plants, on pourrait en semer en février sur couche et en mars sur plate-bande bien terreautée.
Les Choux cabus de seconde saison et les Choux cabus tardifs ne se sèment ordinairement qu'en février ou mars; cependant on peut aussi les semer dans le courant d'août. Quelle que soit l'époque du semis, ces Choux doivent être repiqués immédiatement en place, à 50, 60 ou 80 centimètres les uns des autres, suivant les proportions que doivent acquérir les variétés que l'on cultive; le terrain doit être largement pourvu d'engrais: car il ne faut pas oublier que c'est seulement à force de fumier et d'eau que l'on peut obtenir tout ce que cette plante doit produire.
Variétés.—Cabus hâtifs, d'York, — cœur-de-bœuf, — pain-de-sucre.
Cabus 2e saison, de Poméranie, — de Winigstadt, — Joannet, — de Schweinfurt.
Cabus tardifs, de Saint-Denis, — de Hollande, — vert de Vaugirard, — d'Allemagne dit Quintal, — rouge foncé.
Conservation des Choux cabus.—Comme les fortes gelées sont très-préjudiciables aux Choux pommés, il faut, en novembre, arracher tous ceux dont les pommes sont faites et les mettre en jauge dans une planche, mais près l'un de l'autre et en ayant soin d'en incliner un peu la tête. Lorsqu'il vient de fortes gelées, on les couvre de litière ou de feuilles que l'on retire dès que le temps est doux. Dans les terres légères, on peut enterrer la tête au lieu des racines: de cette manière, les Choux peuvent se conserver jusqu'au mois de mai sans couverture; il est bon cependant d'en couvrir une partie, afin de pouvoir en arracher pendant les gelées.
N. 2. Choux de Milan.—On les sème depuis la fin de février jusqu'en juin, on les repique immédiatement en place comme les Choux cabus. Plus rustiques que ces derniers, les Choux de Milan supportent ordinairement l'hiver sans abris.
Variétés.—Hâtif d'Ulm, — pied-court, — Victoria, — ordinaire, — doré, — pancalier, — des Vertus, — de Bruxelles.