«Trois saumons nous suffisaient pour dix; chaque Esquimau en mangea deux... Chacun d'eux dévora 14 livres de saumon cru, simple collation pour jouir de notre société. En passant la main sur leur estomac, je constatai une prodigieuse dilatation. Je n'aurais jamais cru que créature humaine fût capable de la supporter[38].»

[38] Ross, Deuxième Voyage, 1829-1833.

Avec une avidité repoussante, on les voit absorber poissons avariés, oiseaux puant la charogne. Aussi peu dégoûtés que les Ygorrotes des Philippines, qui versent comme sauce à leur viande crue le jus des fientes d'un buffle fraîchement abattu[39], ils ne reculent pas devant les intestins de l'ours, pas même devant ses excréments, et se jettent avec avidité sur la nourriture mal digérée qu'ils retirent du ventre des rennes. Bien que le lichen soit tendre comme la chicorée et qu'il ait un petit goût de son[40], nous ne pouvons nous représenter ce repas sans malaise, mais c'est le cas de répéter l'axiome, que des goûts et couleurs il ne faut discuter. Lubbock suggère avec vraisemblance que cette idiosyncrasie s'explique par le besoin, qui s'impose aux Inoïts, d'assaisonner par quelques particules végétales les viandes pesantes dont ils chargent leur estomac. Du reste, le capitaine Hall en a tâté, et déclare qu'il n'est rien de meilleur. La première fois qu'il en mangea, ce fut dans l'obscurité, et sans savoir ce qu'il se mettait sous la dent:

[39] Don Sinibaldo de Mas.

[40] Clarke, Voyages.

«C'était délicieux, et ça fondait dans la bouche... de l'ambroisie avec un soupçon d'oseille...» Mais voici le menu: «Première entrée, un foie de phoque, cru et encore chaud, dont chaque convive eut son fragment, enveloppé dans du lard. Au second service, des côtelettes, d'une tendreté à nulle autre pareille, dégouttantes de sang, rien de plus exquis... Enfin, quoi? des tripes que l'hôtesse dévidait entre ses doigts, mètre après mètre, et débitait par longueurs de deux à trois pieds. On me passait comme si je n'appréciais pas ce morceau délicat, mais je le savais aussi bien que personne: tout est bon dans le phoque. Je m'emparai d'un de ces rubans que je déroulai entre les dents, à la mode arctique, et m'écriai: «Encore! Encore!»—Cela fit sensation, les vieilles dames s'enthousiasmèrent...»

Ces amateurs se pourlèchent les babines de myrtilles et framboises écrasées dans une huile rance; ils savourent le lard de baleine coupé en tranches alternées, des blanches et fraîches avec des noires et putrides. Bouchée de roi, un hachis de foie cru, saupoudré d'asticots grouillants. Friandise, la graisse qui fond sur la langue; nectar, les verres de lait qu'on recueille dans l'œsophage des phoquets, ou petits phoques, lait blanc comme celui de la vache, parfumé comme celui des noix de coco; jouissance à nulle autre pareille, le sang de l'animal vivant, bu à même la veine au moyen d'un instrument inventé à cet effet. Autant que possible, ils étouffent la bête plutôt que de l'égorger, afin de ne perdre aucune goutte du liquide vital que charrient les artères. Quand il leur arrive de saigner du nez, ils jouent de la langue, se raclent les doigts. Ils mâchent avec délices les viandes encore palpitantes, dont le jus vermeil leur découle dans le gosier en flots sucrés et légèrement acidulés. Le sel leur répugne, peut-être parce que l'atmosphère et les poissons crus en sont déjà saturés. Gourmands et gourmets, ils apprécient la qualité, mais à condition que la quantité surabonde. Qu'on serve cuit ou cru, vif ou pourri, mais qu'il y en ait beaucoup. Par les temps de disette, ils engloutissent des marmites pleines d'herbes marines qu'ils ont mises à mollir dans l'eau chaude. En général, la gelée et l'attente ont déjà fait subir aux viandes un ramollissement qu'ils estiment suffisant. Quant à la cuisson proprement dite, ils l'admettent en temps et lieu, comme raffinement agréable, mais jamais comme nécessité.

Belcher évaluait à 24 livres par âme—sic—et par jour les approvisionnements qu'une station avait faits pour l'hiver, quantité qu'on lui donnait comme normale et tout à fait raisonnable[41]. Le capitaine Lyon[42] a donné d'une de leurs mangaries un saisissant récit:

[41] Lyons, Savage Islands.

[42] Transactions of the Anthropological Institute.