La coupe faite sur la ligne TV du plan nous donne le profil (18) indiquant comment le manteau de la cheminée pénètre dans le berceau latéral et comment le tuyau se dévie pour revenir à l'aplomb du mur. La fig. 19 présente l'élévation extérieure de la cuisine de Montreuil-Bellay, du côté de la fenêtre aux provisions.
La cour de Bourgogne attachait une grande importance au service de table, et, pendant le XVe siècle, c'était, dans tout l'Occident, celle où l'on mangeait et buvait le mieux. Les descriptions des festins donnés par les ducs de Bourgogne, qui nous sont scrupuleusement conservées dans les Mémoires d'Olivier de la Marche, permettent de supposer que, pour préparer un aussi grand nombre de mets variés, il fallait des cuisines et des offices disposées de la façon la plus grandiose. Cependant beaucoup de mets étaient cuits d'avance; mais on servait un nombre prodigieux de potages, de viandes préparées avec des sauces, de ragoûts, de poissons chauds, puis des pyramides de volailles ou de gibiers rôtis. Il fallait nécessairement que ces mets fussent cuits au moment des repas. Alors, dans les vastes cuisines des palais ou châteaux, non-seulement on chauffait les foyers des vastes cheminées devant lesquels de longues broches recevaient les viandes, mais les landiers (chenets) de ces cheminées portaient de petits fourneaux à leur sommet; on remplissait les potagers de charbon; puis des tables, sur lesquelles on étendait de la braise incandescente, servaient encore de supplément soit pour faire instantanément des coulis, soit pour dresser des plats. On tenait fort alors à manger chaud les mets chauds, et on comprend comment, dans ces vastes cuisines toutes garnies de foyers, les aliments n'avaient pas le temps de se refroidir pendant qu'on les posait sur des plats. La bonne disposition des tuyaux de cheminée, et surtout ce tirage central que nous trouvons dans toutes les cuisines du moyen âge, renouvelaient sans cesse les colonnes d'air et, malgré l'extrême chaleur, empêchaient les cuisiniers d'être asphyxiés.
Puisque nous avons parlé de la table des ducs de Bourgogne, nous ne devons pas omettre la belle cuisine construite pendant la seconde moitié du XVe siècle dans l'enceinte du palais des ducs de Bourgogne à Dijon.
Cette salle et ses dépendances étaient encore entières il y a quelques années. Son plan est un carré parfait (20); la voûte centrale est portée sur huit colonnes; sur trois côtés, ces colonnes servent de pieds-droits à trois grandes cheminées jumelles A, dont les foyers, divisés seulement par des arcs en tiers-point, sont surmontés de doubles tuyaux barlongs. Deux potagers ou fourneaux sont disposés en B; en C est un four et en D un puits avec conduit E communiquant avec l'un des foyers. On pouvait ainsi remplir les grandes bouilloires ou les chaudières qui probablement étaient suspendues au-dessus de l'un des trois foyers. Cette cuisine est éclairée par de hautes fenêtres F et par une petite fenêtre latérale G. En H s'élève le tuyau central destiné à enlever la buée. En K, une table de pierre recevait les viandes après leur cuisson. C'était là que les officiers les prenaient pour les dresser sur les plats. La dalle de cette table était chauffée par-dessous, afin que ces viandes ne pussent se refroidir [116].
La fig. 21 donne la coupe de cette cuisine sur l'axe A'B'. Le tuyau central est porté sur une petite voûte à base carrée (voûte en arc de cloître) qui repose sur la grande voûte centrale, renforcée de quatre arêtiers diagonaux et de quatre nerfs dans les angles rentrants. Ces huit arcs aboutissent à un oeil ajouré au milieu et autour de sa circonférence, ainsi que le fait voir le détail perspectif P. Suivant l'usage, un égout latéral R recevait les eaux jetées sur le pavé de la cuisine afin de le maintenir propre. Les foyers, comprenant tout l'espace donné par les collatéraux sur trois côtés, étaient une bonne disposition. Les manteaux, plus larges que ceux de la cuisine du château de Montreuil-Bellay, devaient parfaitement enlever la fumée et rendaient la construction plus simple.
Les cuisines du moyen âge contenaient presque toujours, ainsi que nous l'avons déjà dit, des tables de pierre ou réchauffoirs où l'on déposait les viandes et ragoûts avant de les porter dans la salle du festin. Il existe encore, dans la cuisine de l'abbaye de Mortain (Abbaye Blanche), deux de ces tables-réchauffoirs taillées dans du granit, que nous donnons ici (22).
