«L'agriculture, voilà pour la France, disait Sully, les vraies mines et trésors du Pérou.»
On quitta Mâcon de grand matin, et chemin faisant nos trois amis, de la voiture même, assistèrent aux travaux de vendange. Sur le flanc des collines on ne voyait que vendangeurs et vendangeuses allant et venant, la hotte pleine de raisin. Tout ce monde avait l'air réjoui, car la récolte était abondante, et les raisins de belle qualité.
Ailleurs, on apercevait de grandes cuves où les vignerons piétinaient le raisin qu'on venait de cueillir. Ils dansaient gaiement en foulant les grappes; et parfois même un violon, pour les animer au travail, leur jouait des airs.
La fabrication du vin.—Les vignerons foulent le raisin pour en faire sortir le jus. On verse ensuite ce jus dans les grandes cuves de gauche et on l'y laisse fermenter. Quand le jus fermentera dans la cuve, il se produira alors un gaz malsain appelé acide carbonique. Les vignerons ne doivent donc entrer dans un cellier, et surtout dans une cuve, qu'avec les plus grandes précautions, sous peine de tomber asphyxiés.
—Voyez-vous ces hommes? dit M. Gertal; ils sont en train de faire ce qu'on nomme le foulage des raisins. Ils laisseront ensuite tout ce jus fermenter pendant plusieurs jours. Puis on le tirera par le fond des cuves pour le faire couler dans des tonneaux. Alors il sera devenu clair. Ce sera le vin doux. En as-tu jamais bu, du vin doux, Julien?
—Oui, monsieur, c'est bien sucré.
—C'est sucré sans doute, mais moins sain que le vin fait; et plus le vin est vieux, meilleur il est.
—Monsieur Gertal, est-ce que partout on écrase ainsi le raisin avec les pieds pour faire le vin?
—Non, mon ami; il y a d'autres endroits où on se sert d'un fouloir, ce qui vaut mieux.