Lorsque les gentilshommes du pays se donnaient le plaisir de la pêche aux étangs de Thevet, ils envoyaient vitement quérir maître Pignoux, qui venait, avec sa femme, dresser sa cantine au bord de l'eau, et qui leur servait, sous quelque belle feuillade, ces merveilleuses matelotes (on disait alors étuvées) qui avaient fait sa réputation. Il se transportait aussi dans les villes et châteaux pour les noces et festins, et en eût remontré, disait-on, aux maîtres-queux de M. le Prince.
L'auberge du Geault était solidement bâtie, à deux étages assez élevés, et couverte en tuiles d'un rouge criard qui se voyaient d'une lieue à la ronde. Protégé par les seigneurs du voisinage, maître Pignoux avait obtenu la permission de mettre une girouette sur son toit, privilége nobiliaire auquel il disait avoir droit, puisqu'il avait si souvent occasion d'héberger la noblesse. Aux cris aigres et incessants de cette girouette, qui semblait être le point de mire de tous les souffles de la plaine, se joignait le claquement perpétuel de la grande enseigne de fer battu qui représentait le Geault-Rouge dans sa gloire, lequel se balançait fièrement, au bout d'une potence, à une des fenêtres du second étage.
Il y avait, en face de la maison, de l'autre côté de la route, une très-vaste écurie couverte en chaume, et de longs hangars pour abriter la suite que les nobles chasseurs traînaient après eux. L'auberge était spéciale pour les cavaliers.
On sait qu'en ce temps-là encore, les auberges se distinguaient en hostelleries, gîtes et repues. Les gîtes étaient particulièrement affectés pour la nuit, et les repues pour le dîner des voyageurs; ces dernières étaient de méchantes auberges où les gens de bien ne s'arrêtaient que faute de mieux, et où l'on mangeait parfois du corbeau, de l'âne et de l'anguille de Sancerre, c'est-à-dire de la couleuvre. Les gîtes, au contraire, étaient souvent très-luxueux.
Les hôtelleries se divisaient encore en auberges pour les gens à pied et en auberges pour les gens à cheval. On y pouvait prendre deux repas. Sur celle du Geault-Rouge, on lisait en grosses lettres:
hostellerie par la permission du roy.
Et au-dessous:
dinée du voyageur à cheval , douze sols;
couchée dudist, vingt sols.
Des lettres du roi maintenaient les priviléges des aubergistes. Un voyageur à pied ne pouvait être hébergé dans une hôtellerie de cavaliers, et réciproquement.
«Les lois françaises empêchent l'un de trop dépenser, l'autre de ne pas dépenser assez[24].»