« C’est un sacrilège que de presser sous sa dent le poireau ou l’oignon. Oh ! la sainte nation qui voit naître dans ses jardins de pareilles divinités ! »
Or ce passage est tiré d’une satire destinée à ridiculiser les religions et les animaux sacrés des anciens Egyptiens. Ce document n’est, par son exagération même, qu’un témoignage historique de faible valeur.
Le satiriste Lucien dit que l’Oignon était la divinité des Pélusiotes. Les habitants de Péluse semblent en effet s’être abstenus de l’Oignon comme aliment par pratique religieuse. Pline relate que les Egyptiens juraient par l’Ail et l’Oignon, ainsi qu’ils avaient coutume de le faire par les noms de leurs dieux. Plus tard les apologistes chrétiens ont consacré de bonne foi l’opinion, admise aujourd’hui, que les Egyptiens adoraient l’Oignon et d’autres légumes en citant les écrivains de la Grèce et de Rome pour les besoins de leur polémique avec les payens.
Le culte des légumes, s’il a jamais existé, se trouvait sans doute limité à quelques localités, comme Péluse, dont les habitants auraient été fétichistes. Il se peut aussi que l’Oignon ait été simplement l’attribut spécial d’une divinité (de la déesse Isis, par exemple, cette divinité solaire représentant la lune) et alors le culte rendu à ce bulbe ne serait que symbolique. C’est assez l’opinion de quelques mythologues[248].
[248] Voir Mém. Soc. Acad. Savoie, t. XI, p. 325. — De Paw, Recherches sur les Egyptiens et les Chinois.
Les Grecs connaissaient l’Oignon du temps d’Homère. La cuisine romaine l’employait beaucoup ; il semble, d’après Apicius qui en donne de nombreuses recettes culinaires, que l’Oignon servait surtout d’assaisonnements. Columelle, Pallade et autres, qui ont écrit de re rustica, donnent des détails sur sa culture en Italie.
La transplantation était pratiquée. Au XVIe siècle, Ch. Estienne et Olivier de Serres suivaient encore ces vieux errements. Nulle part on ne voit le semis en place comme cela se fait de nos jours.
Au moyen âge, l’Oignon paraît avoir été un légume de grande consommation. Les regrattiers qui alors remplaçaient à la fois les épiciers et les fruitiers d’aujourd’hui vendaient l’Oignon avec les Aulx, Oranges, Citrons, Châtaignes, sous le nom commercial d’aigrun (légumes aigres ou âcres). Sur la voie publique on débitait aussi force Oignons. D’après les Cris de Paris et le Dit de l’Apostoile, au XIIIe siècle, on tirait l’Oignon de Corbeil, l’Echalote d’Etampes, et l’Ail de Gandelus (Aisne). « Rouge comme un Oingnon de Corbeil ». C’était un dicton de l’Ile-de-France. Ch. Estienne écrivait au XVIe siècle : « Les meilleurs de France viennent à la Ferté l’Oignon, petite ville près d’Etampes. »
Les cultures d’Oignons étaient considérables en Normandie et on exigeait la dîme de ce légume. Dans les titres féodaux, l’Oignon est encore plus souvent cité que l’Ail. On voit des rentes annuelles d’une glane d’Oignons[249]. Cela rappelle les redevances d’un bouquet ou d’un chapeau de Roses !
[249] Lechaudé, Extrait des Chartes, t. I, p. 349.