[273] Théâtre d’Agriculture (1re éd.), p. 530.
Claude Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, avait bonne opinion de la Betterave : « C’est une racine grandement excellente ; elle peut servir en fricassée et aussi en salade »[274].
[274] Théâtre des plans et jardinages, p. 147.
Cinquante ans après Olivier de Serres, ce légume était vulgarisé. Les menus du cuisinier La Varenne (1651) montrent la Betterave en fricassée, en hors-d’œuvre et en salade.
En 1629, l’anglais Parkinson connaissait la Betterave rouge romaine ; elle est en usage, dit-il, pour ses feuilles et sa racine qui est de la taille de la plus grande Carotte, très rouge en dedans et en dehors, quelquefois courte comme un Navet, d’autrefois large comme une Rave[275].
[275] Paradisus, p. 488.
Nombreuses sont les variations de la Betterave qui portent sur la forme de la racine, le coloris de la chair et la précocité plus ou moins grande. Vilmorin, dans la 3e éd. de ses Plantes potagères, décrit 17 variétés principales de Betterave de table à chair rouge et 2 variétés à chair jaune. Il nomme, en outre, un grand nombre de races cultivées à l’étranger.
Les plus anciennes variétés françaises sont des sortes fusiformes : la grosse rouge, encore aujourd’hui la principale variété commerciale ; la petite rouge de Castelnaudary, bonne race languedocienne ; on la dit peu cultivée à présent, mais il y a un siècle elle était la première des Betteraves de table ; la Crapaudine, sous-variété de la précédente, à écorce noire et fendillée, encore très goûtée ; la jaune de Castelnaudary, réputée pour sa forte teneur en sucre.
De Combles, en 1749, connaissait trois sortes seulement : la grosse rouge, la rouge de Castelnaudary, la blanche[276] ; vers 1800 les auteurs horticoles n’en citeront pas d’autres.
[276] Ecole du Potager, 1749, t. I, p. 254.