Charles de l’Escluse est donc le premier botaniste qui ait appelé l’attention sur cette plante Ombellifère qu’il avait remarquée pendant son séjour dans les Etats-Autrichiens (1574-1588). Par suite d’une certaine ressemblance du Cerfeuil bulbeux avec la Grande Ciguë (Conium maculatum L.), cependant très différente au point de vue botanique, il avait réuni les deux plantes dans son genre Cicutaria. Nous empruntons à une notice historique de l’érudit M. E. Roze la traduction suivante de de l’Escluse au sujet du Cicutaria pannonica qui est notre Cerfeuil bulbeux[291] :
[291] Journal. Soc. nat. d’Hortic. 1899, p. 75.
« Le Cicutaria pannonica émet de sa racine cinq à six feuilles, ou davantage : elles sont ramifiées comme celles du Persil, toutefois plus petites et plus finement découpées, se rapprochant beaucoup des feuilles de la plante appelée Bulbocastanum mais avec une saveur tant soit peu âcre. La tige a d’ordinaire un pied de haut, et quelquefois même (lorsque la plante croît dans un sol fertile) une coudée : cette tige s’épaissit autour des nœuds et porte une ombelle de petites fleurs blanches, auxquelles succède une graine oblongue, qui ressemble assez bien à celle du Cerfeuil. La racine est tubéreuse, presque pareille à celle du Bulbocastanum, mais arrondie et quelque peu turbinée à sa partie inférieure… Elle est intérieurement blanche et a la saveur et l’odeur de la Carotte ou presque du Panais ; elle est recouverte d’une écorce brune ou noirâtre, et, lorsque la tige s’élève, cette racine s’allonge comme un Navet, devient plus turbinée, puis se flétrit en se plissant et se détruit. Une fois la semence mûre, la plante meurt, pour renaître toutefois chaque année de cette semence qui se sème d’elle-même.
« Au retour du printemps, cette plante se montre dans les jardins et dans les lieux herbeux de la campagne de Vienne (Autriche) ; elle croît aussi dans des localités semblables en Hongrie. A cette époque, ses racines très fermes et succulentes, couronnées de leurs premières feuilles, sont apportées pour être vendues sur le marché de Vienne. En effet, on les fait cuire, puis avec de l’huile, du vinaigre et du sel, on les sert habituellement sur les premières tables. Est-ce une nourriture saine ? Je ne sais.
« La plante fleurit en avril et mai, et en juin la semence est parvenue à sa pleine maturité.
« J’ai été longtemps dans le doute de savoir sous quel nom je ferais connaître cette plante. Enfin, après avoir examiné avec soin ses caractères, il m’a paru que je ne pouvais lui donner un nom plus convenable (du moins c’est mon opinion) que celui de Cicutaria parce que sa consommation fréquente n’est pas sans danger et qu’elle peut causer une certaine pesanteur ou douleur de tête, comme je l’ai déjà éprouvé.
« En Autriche, on l’appelle vulgairement Peperlin, et en Hongrie Magiaro Salata, de ce que l’on mange sa racine avec ses premières feuilles en vinaigrettes ».
Avant de se répandre dans les autres pays d’Europe, le Cerfeuil bulbeux a été longtemps légume local en Allemagne et en Hollande. Un des principaux propagateurs en France du Cerfeuil bulbeux, M. Vavin, disait naguère qu’à Munich il abonde sur les marchés, mais que les maraîchers de ce pays ne sont pas parvenus à en obtenir des racines aussi belles que les nôtres. Cela tient, dit-il, probablement au climat et à la nature du sol[292]. Nous croyons plutôt que la supériorité de nos produits tenait au soin apporté par les cultivateurs français dans le choix des porte-graines.
[292] Journal Soc. imp. d’Hortic., 1870, p. 488.
En effet, le Cerfeuil bulbeux pourrait être cité comme un nouvel exemple des améliorations parfois rapides que produit la culture sur une plante sauvage. Actuellement au bout d’un demi-siècle de culture, les racines améliorées atteignent la grosseur d’une petite Carotte et on n’a jamais constaté sur elles la toxicité signalée autrefois par de l’Escluse. Il est vrai que l’on ne consomme plus les feuilles du Cerfeuil bulbeux qui peuvent après tout contenir des sucs vénéneux comme il y en a chez tant d’autres plantes de la famille des Ombellifères.