Au XVIIIe siècle, le Navet le plus réputé pour la table est celui de Freneuse, de forme allongée et petit comme tous les Navets très fins qui s’obtiennent seulement dans les terres sablonneuses et douces.
Le mérite culinaire du Navet est moins apprécié aujourd’hui qu’au moyen âge. Avec les viandes, on accommode de préférence au Navet les Pommes de terre, les Haricots et d’autres légumes. Quoique les livres de cuisine donnent toujours des recettes pour la préparation des Navets au sucre, Navets glacés, à la sauce blanche, purée de Navets, on l’emploie plutôt comme assaisonnement dans les potages, comme garniture surtout avec le canard. Sans le Canard aux Navets combien de gens ignoreraient le goût de ce vieux légume !
Les Anglais sont si conservateurs qu’ils ont gardé même les anciennes habitudes culinaires. Ce sont aujourd’hui les plus grands mangeurs de Navets du monde. Mais combien leur Turnep est inférieur au fin Navet français !
Nous extrayons les passages suivants de la relation du voyage en France à la fin du XVIIe siècle de l’anglais Martin Lister : « Les racines de ce pays diffèrent beaucoup des nôtres. Ici il n’y a point de turneps ronds, mais ils sont tous longs et minces et d’excellent goût d’ailleurs et propres à assaisonner les potages ou les ragoûts, pour lesquels les nôtres sont trop forts. On a récemment introduit cette espèce en Angleterre, mais nos jardiniers ne savent pas la gouverner. Les plaines sablonneuses de Vaugirard, auprès de Paris, sont fameuses par cet excellent légume. Après nous être avancés en France l’espace de 2 ou 3 journées, nous ne trouvâmes plus d’autres turneps que les navets ; et ils étaient meilleurs à mesure que nous approchions de Paris. Ils ne sont pas plus gros qu’un manche de couteau et excellents comme je viens de le dire, soit dans le potage soit avec du mouton[306]. »
[306] Voyage de Lister à Paris, Trad. Sermizelles, p. 134.
Il y a une centaine d’années, Phillips faisait la même observation : « Nous avons remarqué que Paris est approvisionné par un navet long, fusiforme, de la forme d’une carotte et qu’on appelle navet des Vertus. Ils sont certainement plus doux que nos turneps et bien supérieurs pour potages et autres préparations culinaires[307]. »
[307] History of cultivated vegetables (1828), t. II, p. 366.
Comme toutes les plantes très anciennement cultivées, l’espèce Napus du genre Brassica a produit beaucoup de variétés dissemblables, les unes de forme sphérique, d’autres fusiformes, turbinées ou très effilées ; elles diffèrent encore par la grosseur, la couleur blanche, jaune, grise, parfois rouge (rouge plat hâtif), ou noire (noir rond sucré).
Chez le Navet, l’influence du milieu cultural est plus remarquable que chez tout autre légume. De là le grand nombre de races localisées dont beaucoup dégénèrent facilement, et perdent leurs qualités spéciales lorsqu’elles ne sont plus soumises à l’influence du climat et des propriétés physiques et chimiques de leur sol natal.
Dans les temps modernes, les Français ont perfectionné le Navet. Nous citions plus haut le Navet d’Aubervilliers ou des Vertus. La plaine des Vertus est constituée par le territoire d’Aubervilliers, ce village parisien renommé depuis plus de quatre siècles pour ses cultures de gros légumes. Les maraîchers de cette région ont créé les races commerciales les plus cultivées en France. Le beau Navet Marteau est issu de l’ancien Navet long des Vertus ou plutôt de sa sous-variété hâtif des Vertus. La race Marteau, caractérisée par sa forme renflée en massue, s’est montrée entre 1850 et 1860. Nous n’avons pas rencontré ce nom avant 1858. C’est alors que le grainier Louesse cite avec l’orthographe Martot, ce Navet que l’on préfère, dit-il, à cause de sa belle forme obtuse et arrondie à l’extrémité[308]. La 3e édition du Manuel de Culture potagère de Courtois-Gérard (1858) mentionne la sous-variété du Navet hâtif des Vertus nommée Marteau que sa deuxième édition (1853) ne connaissait pas. Est-ce le renflement de la partie inférieure qui lui a valu ce nom ? Peut-être. On pourrait aussi soupçonner, à cause de cette particularité, un transfert du nom d’un vieux Navet normand le N. Martot ou Maltot. Le Traité des plantes potagères de Vilmorin admet Martot ou Maltot comme synonymes de N. gris de Morigny. Le véritable Navet Maltot est populaire dans le Calvados d’où il est vraisemblablement sorti. Il existe un village du nom Maltôt dans ce département et aussi une localité dénommée Martot dans le département de l’Eure.