[317] De Combles, L’Ecole du Potager (1749), t. II, p. 693.
Jusqu’à ce qu’il fut détrôné par la Pomme de terre, le Panais a été en honneur dans la cuisine. Le grand cuisinier La Varenne servait sur les tables princières des plats de Panais à la sauce, blanche. Le mode de préparation le plus fréquent, au XVIIe siècle, était le Panais bouilli, frit et passé dans la pâte, à la manière de nos Salsifis.
PERSIL DE HAMBOURG OU A GROSSES RACINES
Comme le Céleri-Rave, le Cerfeuil bulbeux, et quelques autres plantes à parties souterraines alimentaires, le Persil à grosses racines semble avoir été usité de longue date en Hollande, Allemagne, Pologne ; les légumes-racines en général sont toujours entrés pour une large part dans l’alimentation des peuples du Nord de l’Europe.
Simple variété du Persil commun, le Persil tubéreux est cultivé pour sa racine fusiforme, renflée, devenue succulente, qui constitue un bon légume d’hiver au goût de Céleri-Rave, s’accommodant comme les jeunes Carottes ou les Salsifis ; le feuillage conservant d’ailleurs ses propriétés condimentaires.
M. Margueritte, jardinier en chef de l’Institut des nobles à Varsovie, lorsqu’il introduisit il y a cinquante ans ce légume alors inconnu en France, ne se doutait pas qu’aux derniers siècles le Persil à grosses racines était admis dans la cuisine française : il arrive parfois que des nouveautés horticoles ne sont que des réintroductions. C’est le cas pour le Persil de Hambourg.
Fuchs connaissait la plante à l’état cultivé en Allemagne en 1542[318]. On l’indiquait alors comme originaire de Hollande avec le nom de Persil hollandais. Au commencement du XVIIe siècle on voit ce Persil en France. D’après Cl. Mollet : « Les racines de gros Persil sont aussi fort excellentes[319]. » Son fils André, jardinier de la reine de Suède, dit dans son Jardin de plaisir (1651) que les racines du gros Persil sont mangées en Suède. La plante figure dans certains traités de cuisine français du XVIIIe siècle. De Combles en parle en 1749 : « Le Persil à grosses racines n’est pas assez connu en France et mal à propos on néglige de le cultiver ; les Allemands en font grand cas avec justice et c’est l’espèce à laquelle ils sont le plus attachés[320]. » On voit encore le Persil de Hambourg dans un catalogue d’Andrieux-Vilmorin (1783).
[318] De Stirpium (1542), p. 573.
[319] Théâtre des plans et jardinages, p. 150.
[320] L’Ecole du Potager (1749), t. II, p. 390.