[330] Théâtre d’Agriculture, l. VI, p. 531.
La culture doit être plus ancienne en Italie. Selon Césalpin : « Tragopogon s’appelle vulgairement chez nous sassefrica ; on vend ses racines comme légume »[331]. Salsifis semblerait donc emprunté à l’italien sassefrica — qui frotte les pierres — mot peu explicable. Le Tragopogon porrifolium de l’Europe méridionale, forme sauvage de notre Salsifis, habite souvent les endroits pierreux. Sassefrica peut être un mot identique à Saxifrage — qui brise les pierres — toutes les Saxifrages étant des plantes saxatiles. Perce-pierre se rapporte aussi à cette station habituelle dans les lieux pierreux.
[331] De plantis (1583), p. 517.
Ruellius (1536) donne la forme latine saxifica et indique le mot comme venant de l’Etrurie. L’orthographe actuelle est assez récente. On écrivait autrefois : sassefigue, sassafy, serquifie, selsifie, cercifix, salcifix.
Le Salsifis blanc a été amélioré. Les plantes non sélectionnées produisent souvent des racines petites et fourchues. Les variétés sont peu nombreuses : Mammouth, variété anglaise, Sutton’s Giant, Salsifis amélioré à grosse racine.
Il y a un siècle ou deux le Salsifis était beaucoup plus cultivé qu’aujourd’hui. On a remplacé en grande partie ce légume par la Scorsonère d’Espagne.
SCOLYME
(Scolymus hispanicus L.)
Le Scolyme est une plante bisannuelle, de la famille des Composées, à feuilles très épineuses, ayant le port et l’aspect d’un Chardon. Analogue au Salsifis et à la Scorsonère, il serait, selon quelques dégustateurs, supérieur en qualité à ces derniers légumes.
Le Scolyme croît à l’état sauvage dans tout le midi de l’Europe : Iles Canaries, Madère, Italie, Grèce, Espagne, Provence, Languedoc, Mauritanie. Jusqu’à présent il n’a été que peu ou pas cultivé, mais de tout temps les paysans de la région de l’Olivier ont récolté la racine pivotante, blanche et assez charnue du Scolyme sauvage pour la manger en guise de Salsifis ou de Scorsonère.