[333] Bull. Soc. d’Hortic. et de Bot. de l’Hérault, 1866, p. 210.
Cependant, malgré quelques cultures locales et malgré les tentatives de M. Vilmorin pour faire accepter ce légume, il était si peu vulgarisé à la fin du XIXe siècle que MM. Paillieux et Bois ont cru devoir l’expérimenter à Crosnes parmi leurs plantes potagères nouvelles ou peu connues. D’après les auteurs du Potager d’un Curieux « la saveur des racines du Scolyme est infiniment plus agréable que celle des Scorsonères et des Salsifis[334] ».
[334] Potager d’un Curieux, 3e éd., p. 555.
Aujourd’hui la plante est sensiblement améliorée. On obtient des pivots beaucoup plus charnus et d’une forme plus régulière que ceux du Scolyme sauvage.
Il existe bien un inconvénient : la présence d’une « corde » qui a été probablement un obstacle au succès de ce légume, car sa racine partage avec celle du Chervis le défaut de posséder un axe central fibreux immangeable que l’on doit enlever avant ou après la cuisson.
Dans le Midi on mange beaucoup de Scolymes, mais la plante n’y est que peu ou pas cultivée. A Montpellier, on vend sous le nom de Cardousse ou Cardouille (diminutif de Chardon) les racines de Scolyme débarrassées de leur mèche ligneuse, c’est-à-dire réduites à la partie corticale. Il se fait aussi une grande consommation de Scolymes en Espagne. La plante se vend sur les marchés pendant cinq mois de l’année. En France, on devrait cultiver davantage le Scolyme ; cette racine alimentaire mérite de devenir autre chose qu’un légume de fantaisie.
SCORSONÈRE D’ESPAGNE
(Scorzonera hispanica L.)
L’introduction dans nos jardins de la Scorsonère d’Espagne, Salsifis noir, Ecorce noire, remonte à 200 ou 250 ans. La culture de cette plante s’est peu à peu substituée à celle du véritable Salsifis auquel elle ressemble, mais sa racine est brune à l’extérieur. Comme elle jouit des mêmes propriétés alimentaires, on la cultive de préférence à ce dernier légume pour l’approvisionnement des marchés.
La racine pivotante de la Scorsonère est plus cylindrique et régulière, plus tendre que celle du Salsifis blanc ; la plante est aussi d’un meilleur rendement et la racine offre la particularité avantageuse de ne jamais devenir filandreuse, demeurant comestible même après la floraison.