Il est bien difficile d’identifier certains noms donnés aux plantes par les Anciens et d’en établir la concordance avec les dénominations modernes des végétaux. Les mots Selinon et Apium désignent en grec et en latin tantôt l’Ache, tantôt le Persil, autre espèce du genre Apium que nous distinguons par un nom particulier. Les Romains, si superstitieux, auraient-ils admis dans leurs festins une plante funéraire d’ailleurs malodorante et de mauvais présage ? C’est assez douteux, tandis que le Persil par son gai feuillage et son arome pouvait remplir plus agréablement le rôle de plante décorative des festins. La coutume d’orner les plats et certains mets de branches de Persil ne serait-elle pas une tradition perpétuée d’un usage antique ?
Pline et Palladius emploient encore le nom d’origine grecque Helioselinum qui veut dire Ache ou Persil de marais. Il s’agit bien du Céleri cette fois. Pline distingue l’Ache sauvage et la variété cultivée dont on fait blanchir les feuilles, dit-il, ce qui diminue beaucoup l’amertume. On ne peut cependant conclure de cette phrase que l’Ache était largement cultivée pour l’alimentation. L’Edit du maximum promulgué en 301, sous Dioclétien, qui tarifie toutes les plantes légumières mises en vente sur les marchés de l’empire romain, ne mentionne pas le Céleri. L’antiquité avait d’ailleurs une autre Ombellifère très voisine pour remplacer l’Ache des jardins, c’était le Maceron (Smyrnium Olus-atrum L.), plante aujourd’hui disparue des jardins. Bien qu’inférieur en qualité au Céleri, le Maceron a été pendant plus de quinze siècles l’objet d’une culture importante. On a consommé, jusqu’au XVIe siècle, ses feuilles, ses pétioles blanchis à la façon du Céleri et ses racines volumineuses en guise de Céleri-Rave. Toutefois l’art culinaire a pu se servir très anciennement, comme condiment, de quelques variétés d’Ache adoucies par la culture ou naturellement dépourvues d’âcreté, car on a remarqué une grande diversité de saveur dans l’Ache sauvage. Le botaniste Forster dit que les matelots du capitaine Cook ont employé l’Ache comme plante antiscorbutique lorsque ce navigateur explora la Nouvelle-Zélande, ce qui indique qu’elle n’est pas toujours vénéneuse.
L’Ache reparaît au moyen âge sous la forme de plante médicinale très estimée. On lui reconnaît des propriétés médicamenteuses contre les opilations, c’est-à-dire les obstructions des conduits naturels. Jusqu’à une époque assez rapprochée de nous, le Céleri sauvage a passé pour être un fondant et un diurétique. D’après l’Hortulus du moine Strabo (IXe siècle), P. de Crescence (XIIIe siècle), Barthélemy de Glanville (XIVe siècle), le Jardin de Santé, le Grant Herbier (XVe siècle) : la commune Ache ouvre les conduits du foie et de la rate, fait bien uriner, brise la pierre et la gravelle, vaut contre jaunisse, hydropisie, morsure de bêtes venimeuses, etc.
Avec tant de qualités il n’est pas étonnant que l’on ait planté l’Ache dans tous les jardins. Toutefois, personne ne paraît l’avoir cultivée comme plante potagère avant le milieu du XVIe siècle, et encore tous les botanistes de la Renaissance : Fuchs (1542), Tragus (1552), Matthiole (1558), Dodoens (1583), Dalechamps (1587), Camerarius (1588), Pena et Lobel (1570), Gerarde (1591), Clusius (1601), ne connaissent que l’Ache médicinale. Même le nom donné par Bauhin au Céleri : Apium vulgare ingratus (sic) n’indique pas que l’on en faisait grand cas pour la cuisine au commencement du XVIIe siècle.
Pendant ces mille ans de culture à titre de plante médicinale, le type varia peu sans doute, cependant l’« ébranlement » finit par se produire et donna naissance aux variétés de Céleris alimentaires.
Le Céleri creux ou Céleri à couper, encore très voisin de la forme sauvage, est la première amélioration obtenue par la culture. Dans cet état, la plante a perdu l’odeur repoussante et l’âcreté qui la rendaient suspecte, mais les tiges sont creuses et filandreuses. On utilise seulement les feuilles et les tendres sommités pour assaisonner les bouillons, ragoûts et comme fourniture de salade.
Bruyerin-Champier (De re Cibaria, 1562), signale l’emploi du Céleri creux dans la cuisine comme plante condimentaire aromatique. Les différentes éditions de la Maison rustique, de Ch. Estienne, mentionnent aussi le Céleri creux, non au chapitre des plantes potagères, mais avec les fines herbes. Olivier de Serres (1600) ne connaissait pas davantage les grandes variétés à côtes, c’est-à-dire à pétioles devenus charnus et tendres après blanchiment. Il cite l’Ache des jardins avec le Persil, Cerfeuil et autres herbes destinées aux assaisonnements.
L’apparition du mot Céleri dans la langue horticole ou culinaire coïncide justement avec l’introduction des variétés de Céleri à côtes pleines, originaires d’Italie, et les seules véritablement comestibles.
Dans ce nouveau perfectionnement du Céleri creux ou à couper, ce sont les pétioles creusés en gouttières qui ont pris un développement anormal et constituent les « côtes » de Céleris ; en même temps, la partie inférieure de la tige sur laquelle s’insèrent ces pétioles modifiés a grossi proportionnellement de manière à former ce qu’on appelle le « cœur » du Céleri[37].
[37] Duchartre, Journ. Soc. nat. Hortic. Fr. 1885, p. 674.