[402] Jal Soc. nat. d’Horic. Fr. 1874, p. 27.
Consultons maintenant les écrivains horticoles anglais les plus éminents et nous verrons que leur appréciation des qualités culinaires de la Pomme de terre ancienne n’est guère favorable. Mortimer, dans Gardener’s Kalendar (1708) dit que la Pomme de terre n’est pas aussi bonne ni aussi saine que le Topinambour, mais qu’elle peut être bonne pour les porcs. Bradley constate, vers 1719, qu’elle est inférieure en qualité au Salsifis, à la Betterave ou au Chervis. Enfin le Dictionnaire de jardinage de Miller (éd. 1754) dit que les Pommes de terre sont méprisées par les riches qui les regardent comme une nourriture bonne seulement pour les pauvres gens.
Une autre cause du peu d’empressement que la classe bourgeoise, pour qui les raisons d’économie sont secondaires, a mis à consommer la Pomme de terre, c’est que l’éducation du goût, l’accoutumance vis-à-vis de cet aliment n’était pas faite. La Pomme de terre semblait un mets fade, insipide ou pâteux à toutes les personnes qui n’en avaient pas mangé dès leur enfance. Plusieurs de nos correspondants, qui aiment beaucoup la Pomme de terre, nous ont affirmé que leurs grands parents, nés vers la fin du XVIIIe siècle, avaient une sorte de répugnance pour ce tubercule et n’en mangeaient jamais. Ceci est confirmé par une observation que fit Pépin, ancien jardinier-chef du Muséum, à une séance de la Société impériale d’Agriculture (2 février 1870) : « Au commencement du XIXe siècle, dit-il, on comptait peu de variétés de Pomme de terre ; on les cultivait seulement pour les animaux. Ce n’est que depuis 1820 que l’usage en a été introduit dans les classes aisées ».
Dans une Notice sur les tubercules proposés pour remplacer la Pomme de terre, écrite en 1850, le Dr F. Mérat, savant botaniste, vient encore corroborer les appréciations de tous les auteurs précités :
« Il paraît qu’à son introduction en Europe, la Pomme de terre produisait peu de tubercules, qu’ils étaient petits et de chétive qualité, et comme on les goûtait crus, on ne pouvait que répugner à leur usage…
« Cela explique pourquoi on fut si longtemps avant de s’en nourrir, et pourquoi on les donnait alors aux animaux plutôt que pour une prétendue répugnance pour une plante qui plaisait tant aux pourceaux ; car nos pères n’étaient pas plus indifférents que nous pour ce qui est bon, et on les calomnie quand on prétend que les animaux que nous venons de nommer avaient plus d’esprit qu’eux en ne refusant pas de s’en nourrir… Il a fallu une longue culture et des soins appropriés pour amener cette plante à l’état d’être appétée par l’homme… Mais lorsqu’on s’est avisé d’en faire des semis, ce qui ne remonte guère qu’à soixante-dix ou quatre-vingts ans, on a obtenu des variétés diverses parmi lesquelles il s’en est trouvé de plus délicates qui ont été plus goûtées. »
C’est, en effet, à partir de 1760 que des cultivateurs eurent l’idée de faire des semis de graines de Pommes de terre. La plante était préparée à varier par une culture déjà ancienne. Des variétés nouvelles naquirent aussitôt ; les tubercules plus gros, plus féculents, perdirent leur âcreté native et cette amélioration de la qualité de la Pomme de terre coïncida exactement avec la campagne de Parmentier. Ce facteur, si gros de conséquences pour la diffusion de la Pomme de terre dans les milieux bourgeois, a passé inaperçu de tous les auteurs qui se sont occupés de l’historique du précieux tubercule.
Nous ne saurions donc trop répéter que Parmentier n’a ni introduit, ni vulgarisé la Pomme de terre en France. L’amélioration de la qualité de la Pomme de terre, l’habitude prise par la jeune génération d’user de ce nouvel aliment, ont été les seules causes de la propagation plus rapide de ce tubercule à la fin du XVIIIe siècle, et, sur ces causes, Parmentier ne pouvait avoir aucune influence. A-t-il seulement accéléré l’adoption de la Pomme de terre par les cultivateurs ? C’est peu probable, et nous croyons avoir donné dans cette notice de bonnes raisons d’en douter. Aussi nous rééditerons à propos de la propagande tardive de Parmentier en faveur de la Pomme de terre, le mot très juste d’un de ses contemporains :
M. Paton, directeur de l’Ecole forestière de Nancy, rappelait jadis un souvenir de famille dans une lettre écrite à propos de la brochure de M. Labourasse citée plus haut :
« Mon grand-père maternel, dit-il, était pharmacien à l’armée de Moreau, sous les ordres de Parmentier, et je lui ai entendu souvent se moquer de son chef et de son invention, en disant qu’il n’était qu’un vulgarisateur d’une chose déjà vulgaire ».