[419] Jal d’Agric. de Belgique, t. I (1848), p. 49 et suiv.
Le savant auteur Van Sterbeeck fut un grand admirateur du Topinambour ; il en avait compris l’importance pour l’Agriculture. Il nous apprend qu’en 1658 le Topinambour, connu sous le nom de Canada, était cultivé en grand sur les digues près d’Anvers, que de son temps, l’homme mangeait les jeunes feuilles de cette plante, cuites et mélangées avec des Choux. On les mangeait en guise d’Epinards, bref ces feuilles étaient un vrai légume[420]. En Virginie, on mentionne le Topinambour comme cultivé sous le nom d’Hartichoke en 1648 par les colons anglo-américains. Aujourd’hui on le rencontre dans les contrées les plus reculées, en Perse, dans l’Inde, Afghanistan, etc.
[420] Jal d’Agric. pratique de la Belgique, t. I (1848), p. 47.
En France, ce tubercule a été beaucoup cultivé au XVIIe siècle pour la table alors que la Pomme de terre était pour ainsi dire inconnue. On le considérait comme un mets délicat quoique ordinaire et tous les livres de cuisine le font figurer sur les menus. D’ailleurs il était connu sous le nom de Pomme de terre autant que sous celui de Topinambour. Le Jardinier françois, de Bonnefons (1651), dit : « Taupinambours ou Pommes de terre, ce sont des racines rondes qui viennent par nœuds et que l’on mange dans le caresme en forme de fonds d’Artichaux ». Lemery (Traité des aliments, 1709), de Combles, la Nlle Maison rustique, au XVIIIe siècle, appellent ce légume Pomme de terre. C’est le synonyme que donnent aussi les grands dictionnaires du XVIIe siècle. Furetière (1690) dit à l’article « Taupinambour » : « racine ronde que les pauvres gens mangent cuite avec du sel, du beurre et du vinaigre. On l’appelle autrement Pomme de terre. »
Au XVIIIe siècle, la culture du Topinambour périclita au fur et à mesure que s’étendit celle de la Pomme de terre véritable. De Combles (1749) donne une appréciation peu favorable au Topinambour : « Voici le plus mauvais légume dans l’opinion générale ; cependant le peuple qui est la partie la plus nombreuse de l’humanité s’en nourrit, je dois par conséquent placer ce légume avec les autres. Les fruits (tubercules) sont de la grosseur d’un œuf ; cette plante est venue d’Amérique, du pays des Topinambours, d’où elle tire son nom[421].
[421] Ecole du Potager (1749), t. II, p. 573.
En effet, si l’on n’admettait plus de son temps le Topinambour sur les tables bourgeoises, comme on le faisait au XVIIe siècle, sa culture prospérait dans tous les pays pauvres de l’Europe. Nous voyons que, sur la réclamation du clergé du comté de Namur, le prince Charles de Lorraine établit en Belgique des dîmes sur les Topinambours par décret en date du 7 février 1763[422].
[422] Recueil des Ordonnances des Pays-Bas Autrichiens, IX, p. 2.
Il est assez inexplicable que, pour une plante aussi largement cultivée depuis 250 ans et répandue à l’état sauvage sur une grande partie des Etats-Unis, l’identité spécifique de l’Helianthus tuberosus soit restée si longtemps douteuse, et son pays d’origine méconnu. Depuis 1884 seulement, on est fixé sur ces différents points. L’Helianthus doronicoides Lamk. n’est pas, comme on le croyait, la souche de nos Topinambours cultivés. L’Helianthus tuberosus est une espèce distincte, reconnue bien spontanée dans le Bas-Canada où Champlain l’avait vue autrefois ; il existe aussi au Sud de l’Arkansas, dans la Géorgie centrale, sur le territoire d’Indiana. L’espèce doronicoides, de Lamarck, fort différente, a les feuilles opposées, sessiles, jamais cordiformes et les rhizomes non renflés. Le Botanical Magazine, tab. 7545, a donné la figure du Topinambour sauvage.
Le Topinambour n’est guère cultivé dans les potagers français. En employant pour l’usage culinaire certaines variétés améliorées à saveur plus fine, il formerait un légume de second ordre. Un auteur dit que le Topinambour frit est une véritable friandise.