[544] Hist. nat., l. XIX c. 37, 46 ; l. XX, c. 11.
Le Persil paraît cultivé chez les Romains. Columelle (Ier siècle de l’ère chrétienne) a connu une variété à feuilles larges et une à feuillage frisé. Palladius a observé, ce qui est vrai, que les vieilles graines de Persil germent mieux que les semences récentes.
A l’époque de Charlemagne, le Persil n’était plus que plante culinaire. Cet empereur le cultivait dans ses jardins. Albert le Grand, au XIIIe siècle, parle de l’Ache ou Petroselinum comme d’une plante très usuelle. Le Grant Herbier, encyclopédie du XVe siècle, en fait l’éloge : « l’herbe aussi mise cuyte avec les viandes conforte la digestion et oste les ventosités du ventre. »
L’Anglais Phillips dit que les jardiniers anglais ont reçu le Persil en 1548. Peut-on, raisonnablement, fixer une date d’introduction pour une plante aussi anciennement connue sur le continent ? Et pourtant, pour le Persil et d’autres plantes, de Candolle, Jacques et Hérincq, etc. ont cité les dates fantaisistes de Phillips comme articles de foi.
Le Persil passe pour être originaire de l’île de Sardaigne. Il est certain que cette Ombellifère est sauvage dans tout le Midi de l’Europe, depuis l’Espagne jusqu’en Macédoine. On l’a trouvée aussi à Tlemcen, en Algérie, et dans le Liban[545].
[545] De Candolle, Origine des plantes cultivées, 4e éd. p. 72.
Les modifications produites par la culture sur cette espèce végétale ont porté sur les feuilles et les racines. La variété commune ne diffère de la plante sauvage que par ses feuilles plus larges. La variété à feuilles frisées est très ancienne. Celle à feuilles de Fougère dont le feuillage est, non plus crispé, mais découpé en nombreux segments, indiquée comme nouveauté par les catalogues modernes des grainiers, était connue de Bauhin, au XVIIe siècle. Le Persil de Naples est une grande forme branchue ; comme le Céleri, on peut le faire blanchir. Ce doit être l’Apium hortense maximum de Bauhin. Nous avons parlé ailleurs du Persil dont la racine charnue est comestible.
Le mot Persil dérive du latin petroselinum par l’intermédiaire, du bas-latin petrosilium. On rencontre cette forme corrompue dans les textes du XIIe siècle. D’après le Glossaire de Tours : « Petrosilium, c’est en langue romane le perresit »[546]. Au XIIIe siècle, on trouve la forme presin[547]. Dans un traité de cuisine de l’an 1306, nous voyons perresil[548].
[546] Bibl. Ecole des Chartes, 1869, p. 327.
[547] Etudes Romanes. Remèdes populaires, p. 259.