[59] Hist. des plantes, éd. 1615, t. I, p. 438.
A ce moment sont également connus le Chou-fleur, le Brocoli-Asperge, le Chou rouge, le Chou-Rave, divers Choux frisés, décrits et figurés, pour la plupart, dans les grands in-folios des botanistes de la Renaissance : Fuchs, Dodoens, Dalechamps, Clusius.
Le Chou-Rave, à tige renflée au-dessus du sol, paraît ancien. On est tenté d’identifier ravacaulos du capitulaire de Villis, de Charlemagne, avec le Chou-Rave. Targioni-Tozetti dit avoir vu ce Chou figuré dans un Livre des Simples, manuscrit de 1415, conservé à la Bibliothèque de Saint-Marc de Venise[60]. Cependant Matthiole, en 1558, parle du Chou-Rave comme étant récemment introduit en Allemagne, de l’Italie. Il est décrit et figuré par Camerarius (1586), Dalechamps (1587) et autres.
[60] Cenni storici sulla introduzione di varie piante, 2e éd., p. 55.
La première mention du Chou rouge est dans Pena et Lobel (1570). Gerarde (1597) et Dodoens (1616) en donnent les figures. La pomme sphérique et dure du Chou rouge indique, pour cette classe de Choux, une origine ancienne. Au XVIIe siècle, on a commencé à utiliser certaines variétés de Choux frisés et colorés pour l’ornementation des jardins. Parkinson, auteur anglais, les signale en 1629.
Les anciens botanistes n’ont figuré que le Chou à pomme ronde (cabus). Le Chou précoce à pomme conique est donc relativement récent. En effet, les Choux d’York et Cœur de Bœuf, d’origine anglaise ou flamande, ne paraissent qu’au XVIIIe siècle.
Maintenant, les variétés de Choux potagers sont innombrables. De Candolle, dans un Mémoire sur les différentes espèces et variétés de Choux cultivés en Europe, publié en 1822, décrit 30 variétés environ. Mais si nous consultons un ouvrage moderne, par exemple Les Plantes potagères, de Vilmorin-Andrieux, nous pourrons voir que le nombre des variétés de Choux cultivés de nos jours s’élève à une centaine au moins.
Du XIIIe au XVe siècle, les formes ordinaires françaises dérivées du latin caulis, Chou, sont chol, col, au pluriel chos, choz. Ces mots ont donné naissance à plusieurs noms patronymiques : Cholet, Chollet, Caulier, Caulet, Colet. Le diminutif Caulet a été conservé par le patois picard.
La Bretagne et la Normandie expédient aux Halles de Paris les premiers arrivages de Choux printaniers. Viennent ensuite les Choux hâtifs appartenant à la section des Cœur-de-Bœuf, produits par les primeuristes de Malakoff, Montrouge, Vaugirard, Vincennes, Bobigny, Vitry, etc.
Pour la consommation ordinaire, Gennevilliers, Versailles, Palaiseau, Pontoise, Le Bourget, Saint-Denis, La Courneuve, sont les principales localités de la banlieue qui alimentent les marchés parisiens.