A Paris, on appelle ce légume Endive, improprement car la véritable Endive est le Cichorium Endivia, Chicoracée annuelle originaire du Midi de l’Europe et d’où proviennent par variations les Chicorées frisées et les Scaroles.
De création récente, le Witloof est une obtention belge, ce qui explique son nom flamand dérivé de wit, blanc et loof, feuillage. Dans la Belgique flamande, le nom Witloof, feuille blanche, était donné depuis longtemps à la Barbe de Capucin.
Pour produire le Witloof, il importe de se servir de la Chicorée à grosse racine de Bruxelles, sous-variété d’une Chicorée à café dite Chicorée à grosse racine de Magdebourg, caractérisée par la largeur de ses feuilles entières et dressées.
On ouvre une tranchée de 70 c. à 80 centimètres de profondeur. Les racines de la Chicorée, après préparation, sont placées au fond, debout, serrées et recouvertes de terreau tamisé. Sur le tout on établit une couche de fumier de cheval de 0,60 à 1 mètre d’épaisseur dont la chaleur, au bout d’un laps de temps assez court, doit développer les feuilles de la Chicorée sous forme de petites pommes blanches et allongées ressemblant à un cœur de Laitue Romaine. Ces pommes, accommodées au jus, à la sauce blanche, ou en salade à l’état cru, constituent un délicieux légume d’hiver et de premier printemps, tendre et succulent, moins amer que la Barbe de Capucin par suite d’un étiolement plus complet et dont la saveur se rapproche assez de celle du Chou marin.
Un phénomène qui se reproduit chez toutes les plantes légumières développées dans l’obscurité, c’est la diminution du limbe de la feuille, réduite alors presque à la nervure médiane qui atteint sa taille normale ou prend même un notable accroissement. Nous pourrions citer comme exemples les côtes du Cardon ou de la Poirée à Cardes, les lanières étroites et allongées de la Barbe de Capucin et surtout le Witloof dont la pomme est entièrement formée par les larges nervures médianes épaissies des feuilles radicales de la Chicorée à grosse racine de Bruxelles.
Tout en admettant une tendance à pommer chez cette variété, il est bien démontré que la pression du fumier et la résistance qu’il oppose au développement des jeunes feuilles de Chicorée oblige celles-ci à demeurer serrées et imbriquées en manière de pomme. Les cultivateurs qui ne suivent pas la méthode de culture belge, sommairement indiquée plus haut, n’obtiennent que des pommes plus ou moins étalées.
Il semble que la découverte du forçage en terre de la Chicorée à grosse racine soit due au hasard. M. le Professeur Rodigas en a donné l’historique suivant :
« Il y a 60 ans environ, le Jardin botanique de Bruxelles, aujourd’hui établissement de l’Etat, était le siège et la propriété de la Société d’Horticulture de Belgique. Les vastes souterrains de ce jardin botanique étaient loués à des particuliers et servaient en grande partie à la culture des Champignons. Vers les années 1850 et 1851, le jardinier en chef, M. Bresiers profitait de l’établissement de ces champignonnières pour blanchir quelques légumes et produire entre autre la salade d’hiver offerte par les feuilles blanchies, tendres, longues et minces de la Chicorée sauvage. Un jour, M. Bresiers remarqua que sa Chicorée, au lieu de former ces longues lanières habituelles, avait produit une sorte de pomme relativement serrée, rappelant pour la forme le milieu durci et blanc d’une Laitue Romaine.
« Ce résultat frappa vivement le chef de culture ; il dut utiliser, en grande partie, lui-même, ce produit sans pouvoir le vendre à la verdurière à qui il cédait le trop plein de ses cultures. L’année suivante, le même effet se produisit et la cause en fut attribuée à la nature du fumier employé pour les couches, ce qui était une erreur. Une meule spéciale fut montée avec soin dans les conditions antérieures : le même ouvrier plaça les bottes de Chicorée et les couvrit de terre fine comme auparavant ; de nouveau il y eut formation de pommes sur la moitié environ de la meule et production de Barbe de Capucin sur l’autre moitié. Alors on remarqua que les chicons étaient produits à l’endroit où l’on avait mis le plus de terre. Le Witloof était trouvé, mais il demeura le secret de quelques ouvriers du Jardin botanique.
« M. Bresiers vint à mourir ; sa veuve se retira à Merxem, village important de la banlieue d’Anvers ; elle porta avec elle le secret de la culture du Witloof ; ce secret devint le secret de son jardinier ; celui-ci le passa au jardinier de la famille Moretus et c’est ainsi que peu à peu l’invention de Bresiers devint le secret de tout le monde[178]. »