M. Cardon fut bientôt en état d’envoyer par voitures aux Halles de Paris du superbe Cresson qui ne ressemblait en rien au Cresson sauvage furtivement récolté par les anciens cressonniers lesquels ne se faisaient pas faute, paraît-il, de livrer au public des bottes composées d’herbes de marécages, Renoncules et surtout Véronique Beccabonga entourées de quelques feuilles de Cresson. Aussi les dames de la Halle achetaient une fois plus cher celui de M. Cardon, sous le nom de Cresson de Monseigneur, ce produit de choix étant considéré comme provenant du domaine du prince de Condé, à Chantilly.
Dès 1815, M. Faussier, s’associant avec un des allemands amenés d’Erfurt par M. Cardon, fonda un établissement rival à Saint-Firmin, autre localité voisine de Chantilly. En 1833, il transporta son industrie à Saint-Gratien (Seine-et-Oise), vers la queue de l’étang, sur un terrain de 12 arpents. Les cressonnières se composaient quelques années plus tard d’au moins 40 fossés alimentés d’eau courante par des puits artésiens forés pour suppléer à l’insuffisance des sources naturelles. Vers le même moment, M. Billet père créait des cressonnières plus vastes encore dans la vallée de la Nonette, à Senlis et à Baron (Oise). Puis d’autres cultivateurs, tentés par le succès des précédents, en établirent un peu partout dans la même région : à Borest, Fontaines, Saint-Denis, Luzarches, Pontarmé, etc. En 1843, M. Billet fils fondait à Gonesse (Seine) des cressonnières ne comptant pas moins de 190 fossés et d’autres à Duvy (Oise) de 150 fossés. Ces chiffres sont infiniment dépassés aujourd’hui. D’après les statistiques officielles, les cressonnières de Gonesse fournissaient, en 1899, avec leurs 4.300 fossés, 60 paniers de Cresson par jour au printemps. (Le panier contient généralement 240 bottes, soit 50 kilogrammes.)
La plus grande partie du Cresson vendu aux Halles de Paris vient des départements de l’Oise, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Eure, Eure-et-Loir. Les environs de Senlis fournissent le quart de l’arrivage. Crépy-en-Valois, Duvy, Nanteuil-le-Haudouin (Oise), Provins (Seine-et-Marne), Saint-Gratien (Seine-et-Oise), sont les principaux centres qui approvisionnent le carreau des Halles.
Depuis le commencement de la culture en grand, d’intelligents cressiculteurs ont créé par semis et sélection des races améliorées qui diffèrent du type sauvage par le raccourcissement de la tige, l’accroissement du nombre des feuilles plus rapprochées les unes des autres et dont les folioles sont plus amples et arrondies. Souvent, le lobe terminal seul (ovale-cordiforme) augmente d’étendue, tandis que les lobes latéraux (ovales ou oblongs), ou restent stationnaires, ou diminuent d’étendue ou même avortent tout à fait[186]. Chez ces races perfectionnées, l’épaississement de la lame de la feuille devenue plus consistante, est une autre modification fort utile pour un Cresson commercial auquel on demande de se conserver frais le plus longtemps possible.
[186] Ad. Chatin, Le Cresson (1865), p. 7.
De nos jours le commerce du Cresson a une très grande importance. D’après les statistiques officielles, le montant de la vente à la criée aux Halles de Paris, en 1899, a été de 1.031.741 francs pour 5.973.750 kilogr. En 1901, le panier de 240 bottes de Cresson s’est vendu, au maximum 23 fr. 79 ; au minimum 8 fr. 34. Les prix sont très élevés pendant les fortes gelées. Une ancienne mercuriale des Halles de Paris montre que le Cresson s’obtenait en février 1828, pour 1 fr. 40 les 12 bottes de 1re qualité. Héricart de Thury évaluait, en 1835, à 1 franc 30 le prix moyen de la douzaine de bottes. En 1842, Poiteau donnait le chiffre de 0,80 c. Dans sa magistrale étude sur le Cresson, M. Ad. Chatin dit, en 1865, que le prix moyen n’est pas inférieur à 0,45 c.
Une étymologie classique fait venir le mot Cresson du latin crescere, croître, en raison de la rapidité de la croissance de cette plante, qui est si grande que, dans certaines cressonnières, on peut couper le Cresson tous les 10 à 15 jours en été. Littré admet cette étymologie, mais le Dictionnaire de Hatzfeld et Darmesteter se prononce pour l’origine germanique du mot Cresson dérivé du verbe haut allemand chresan, ramper, d’où Chresso ou Kressa, allemand moderne Kresse. Cette étymologie est admissible. Les formes primitives françaises du mot Cresson s’éloignent beaucoup de la construction du verbe latin crescere. Dans un manuscrit du IXe siècle, on voit le bas-latin crissonus qui ne semble pas en dériver[187]. Le Dictionnaire de Jean de Garlande (XIIe siècle) dit : « Nasturcium dicitur gallice creson ». Dans le Glossaire de Tours (XIIe siècle) « Nasturcium aquaticum id est cressaienz ». Dès les XIIe et XIIIe siècles existe le terme cressonaria, lieux où croît le Cresson ; puis on rencontre dans divers documents : crexon et kerson, par métathèse (Picardie et Nord de la France) ; creison, croyson, creçon, etc.
[187] Bibl. nat. Ms. suppl. latin 1319 fo 178.
LAITUE
(Lactuca sativa L.)