D’autre part, la multiplicité des noms vulgaires de cette plante témoigne aussi en faveur, sinon de la spontanéité de l’espèce, au moins de son usage alimentaire ancien, car, en général, les légumes indigènes sont seuls pourvus d’une riche synonymie.
La Mâche s’appelle encore doucette, boursette, blanchette, éclairette, pommette, chuquette, orillette, gallinette, poule grasse, coquille, rampon, accroupie, laitue d’agneau, salade de blé, salade royale, salade de chanoine, barbe de chanoine, et autres.
Le mot Mâche est d’origine inconnue. Il ne semble pas entré dans la langue française avant le XVIIe siècle. Le vieux Dictionnaire de Jean Nicot (1606) ne le connaît pas. Le Dictionnaire de Cotgrave (1611) le montre probablement pour la première fois « Mache… une herbe ». La forme primitive étant Mache, le mot ne semble pas dériver du verbe mâcher qui s’écrivait autrefois mascher.
Doucette s’explique par la saveur douceâtre de la plante. On mange la Mâche en salade pendant le carême, d’où salade de chanoine. Laitue d’agneau, parce que la plante est recherchée par les brebis, etc. La plupart des noms étrangers sont des traductions de ces noms vulgaires qui ont aussi formé les dénominations scientifiques de Tabernæmontanus et de Dodoens : Lactuca agnina et Album Olus.
Locusta, nom donné par Gesner, a été conservé par Linné comme nom spécifique dans Valerianella Locusta. Ce nom aurait été donné à la Mâche par les commentateurs de Pline au XVe siècle.
D’après les Ecritures, saint Jean-Baptiste, réfugié au désert, se nourrissait principalement de sauterelles. Les anciens naturalistes interprétant le mot latin locusta, sauterelle, par herbe sauvage, la Mâche leur semblait être la plante alimentaire dont saint Jean-Baptiste avait dû vivre pendant cette période de son existence. Bupleuron de Césalpin, qu’on a appliqué depuis au genre Bupleurum de la famille des Ombellifères, est une plante alimentaire de Pline, absolument indéterminable.
Les botanistes admettent plusieurs espèces de Mâches indigènes, différenciées par certains caractères tirés du fruit, mais rien ne les distingue au point de vue de l’aspect général. Toutes ces espèces ont des feuilles ovales-oblongues disposées en rosette.
La Mâche a été beaucoup améliorée par la culture. Les petites touffes à feuilles étroites, pointues et peu nombreuses du type sauvage sont devenues beaucoup plus volumineuses par suite du développement précoce des bourgeons axillaires, de sorte que, dans les variétés horticoles, la rosette de feuilles radicales se complique des ramifications de la plante à l’état foliacé. La feuille a pris également, avec plus d’ampleur, une forme arrondie, plus spatulée que celle du type.
Vilmorin admet six variétés distinctes. Les maraîchers cultivent surtout les Mâches ronde, verte d’Etampes, verte à cœur plein, dont les feuilles très charnues supportent mieux le transport que les autres sortes à feuilles moins résistantes.
La Mâche d’Italie, dite aussi Régence, grosse Mâche, est une espèce distincte (Valerianella eriocarpa Desv.), originaire de la région méditerranéenne, à touffe volumineuse, à feuilles légèrement velues. Pendant le XIXe siècle, les maraîchers ont beaucoup cultivé la Mâche d’Italie pour les marchés, à cause de son volume et parce qu’elle est lente à monter. Ils préfèrent aujourd’hui la Mâche verte d’Etampes, variété améliorée mise au commerce en 1873.