L’auteur d’un curieux et rare traité sur l’enfer et les démons, daté de 1508, explique que les gourmands, s’ils sont damnés, seront punis par où ils ont péché. Pour eux plus de mets délectables, plus de ces bonnes salades de Cresson, de Laitue et de Raiponce assaisonnées de Cerfeuil :
« Serfueil n’y aura ne cresson
Ne lettue aussi ne responce[220]. »
[220] Le Livre de la Déablerie, l. II, ch. 22.
On peut inférer de ce document que la salade de Raiponce était un aliment recherché dès le XVe siècle. Rabelais, au milieu du XVIe siècle, classe la Raiponce parmi les mets usités[221]. Pena et Lobel, Matthiole, l’indiquent cultivée dans les jardins. Dalechamps dit : « on la sème aux jardins pour avoir une racine plus grande. » Pour voir l’importance de la Raiponce dans l’alimentation ancienne, il faut lire un passage d’Olivier de Serres (1600) qui en fait grand éloge :
[221] Pantagruel, l. IV.
« Il sera bien à propos d’en apprivoiser au jardin pour en avoir de réserve, à cause de la bonté de telle plante désirable avec raison, se mangeant avec appétit, tout ce qu’elle produit et de racine et de feuille et crud et cuit[222]. »
[222] Théâtre d’Agriculture, 1re éd., p. 531.
Au XVIIe siècle, la Raiponce, salade d’automne et d’hiver, était très en vogue. D’après le cuisinier La Varenne, on la servait dans les repas d’apparat. La culture a diminué à partir du XVIIIe siècle. Pourtant, il y a une centaine d’années, elle était encore commune sur les marchés et largement cultivée au moins en France[223]. D’ailleurs Raiponce, Mâche et Pissenlit ont toujours été des salades françaises appréciées surtout par nos compatriotes.
[223] Hortic. Trans. t. III (1820), p. 19.