Ce mouton est déposé dans une corbeille plate d’alfa tressé, au milieu du cercle des mangeurs assis en rond, à la turque. La fourchette est inconnue; on dépèce avec les doigts ou avec un petit couteau indigène à manche de corne. La peau rissolée, vernie par le feu et croustillante, passe pour ce qu’il y a de plus fin. On l’arrache par longues plaques et on la croque en buvant soit de l’eau toujours bourbeuse, soit du lait de chamelle coupé d’eau par moitié, soit du lait aigre qui a fermenté dans une peau de bouc, dont il prend le goût fortement musqué. Les Arabes appellent «leben» cette boisson médiocre.
Après l’entrée apparaît, tantôt dans une jatte, tantôt dans une cuvette, tantôt dans une marmite antique, une espèce de pâtée au vermicelle. Le fond de ce potage est un jus jaunâtre où le piment se bat avec le poivre rouge dans un mélange d’abricots secs et de dattes pilés ensemble.
Je ne recommande pas ce bouillon aux gourmets.
Quand le caïd qui vous reçoit est magnifique, on sert ensuite le hamis; ce mets est remarquable. Je serai peut-être agréable à quelques personnes en en donnant la recette.
On le prépare soit avec du poulet, soit avec du mouton. Après avoir coupé la viande en petits morceaux, on la fait revenir dans le beurre sur la poêle.
On se procure ensuite un très léger bouillon en arrosant cette viande avec de l’eau chaude. (Je crois qu’il vaudrait mieux se servir de bouillon faible préparé d’avance.) On ajoute du poivre rouge en grande quantité, un soupçon de piment, du poivre ordinaire, du sel, des oignons, des dattes et des abricots secs, et on fait cuire jusqu’à ce que les dattes et les abricots se soient écrasés naturellement, puis on verse ce jus sur la viande. C’est exquis.
Le repas se termine invariablement par le kous-kous ou kouskoussou, le mets national. Les Arabes préparent le kous-kous en roulant à la main de la farine de façon à en former de petits grains pareils à du plomb de chasse. On cuit ces granules d’une façon particulière et on les arrose avec un bouillon spécial. Je serai muet sur ces recettes, pour qu’on ne m’accuse pas de ne parler que de cuisine.
Quelquefois on apporte encore des petits gâteaux au miel, feuilletés, qui sont fort bons.
Chaque fois qu’on vient de boire, le caïd qui vous reçoit vous dit: Saa! (à votre santé!) On doit lui répondre: Allah y selmeck! ce qui équivaut à notre: «Que Dieu vous bénisse!» Ces formules sont répétées dix fois pendant chaque repas.
Tous les soirs, vers quatre heures, nous nous installons sous une tente nouvelle; tantôt au pied d’une montagne, tantôt au milieu d’une plaine sans limite.