—Tu es de Gisors.
—Moi? Non. Je suis de Gournay, sa voisine et sa rivale. Gournay est à Gisors ce que Lucullus était à Cicéron. Ici, tout est pour la gloire, on dit: «les orgueilleux de Gisors». A Gournay, tout est pour le ventre, on dit: «les mâqueux de Gournay». Gisors méprise Gournay, mais Gournay rit de Gisors. C’est très comique, ce pays-ci.
Je m’aperçus que je mangeais quelque chose de vraiment exquis, des œufs mollets enveloppés dans un fourreau de gelée de viande aromatisée aux herbes et légèrement saisie dans la glace.
Je dis en claquant la langue pour flatter Marambot: «Bon, ceci.»
Il sourit: «Deux choses nécessaires, de la bonne gelée, difficile à obtenir, et de bons œufs. Oh! les bons œufs, que c’est rare, avec le jaune un peu rouge, bien savoureux! Moi, j’ai deux basses-cours, une pour l’œuf, l’autre pour la volaille. Je nourris mes pondeuses d’une manière spéciale. J’ai mes idées. Dans l’œuf comme dans la chair du poulet, du bœuf ou du mouton, dans le lait, dans tout, on retrouve et on doit goûter le suc, la quintessence des nourritures antérieures de la bête. Comme on pourrait mieux manger si on s’occupait davantage de cela!
Je riais.
—Tu es donc gourmand?
—Parbleu! Il n’y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste, comme on est instruit, comme on est poète. Le goût, mon cher, c’est un organe délicat, perfectible et respectable comme l’œil et l’oreille. Manquer de goût, c’est être privé d’une faculté exquise, de la faculté de discerner la qualité des aliments, comme on peut être privé de celle de discerner les qualités d’un livre ou d’une œuvre d’art; c’est être privé d’un sens essentiel, d’une partie de la supériorité humaine; c’est appartenir à une des innombrables classes d’infirmes, de disgraciés et de sots dont se compose notre race; c’est avoir la bouche bête, en un mot, comme on a l’esprit bête. Un homme qui ne distingue pas une langouste d’un homard, un hareng, cet admirable poisson qui porte en lui toutes les saveurs, tous les aromes de la mer, d’un maquereau ou d’un merlan, et une poire crassane d’une duchesse, est comparable à celui qui confondrait Balzac avec Eugène Sue, une symphonie de Beethoven avec une marche militaire d’un chef de musique de régiment, et l’Apollon du Belvédère avec la statue du général de Blanmont!
—Qu’est-ce donc que le général de Blanmont?
—Ah! c’est vrai, tu ne sais pas. On voit bien que tu n’es point de Gisors? Mon cher, je t’ai dit tout à l’heure qu’on appelait les habitants de cette ville les «orgueilleux de Gisors» et jamais épithète ne fut mieux méritée. Mais déjeunons d’abord, et je te parlerai de notre ville en te la faisant visiter.