[257] Sébastien Mercier, Le Nouveau Paris, chap. CCXXXV.
A l'en croire, la Révolution aurait inventé le culte de la table, et c'est naturellement là un nouveau vice que le brave Mercier s'empresse d'ajouter à tous ceux qu'il catalogue avec une bonne foi déconcertante et une naïveté que rien ne rebute. En réalité, la Révolution ne mangea ni mieux ni moins que l'ancien régime. Elle mangea bien, voilà tout. Cela n'alla pas quelquefois sans exagérations, mais quel culte n'a pas ses prêtres indignes, quel troupeau ne possède ses brebis galeuses?
« … Anriot[258] et ses aide de camps dépensait beaucoup, écrit l'observateur Mercier, à la date du 21 ventôse (11 mars 1794) et il fesois des repas superflus. On évalue un de ses repas à cinq cent livre entre cinq qu'ils étoient[259]. »
[258] Lisez Henriot. C'était, on ne l'ignore pas, le commandant de la force armée de Paris, guillotiné avec Robespierre, le 10 thermidor. Il était alors âgé de trente-cinq ans.
[259] Ce rapport de police faisait partie de ceux que nous avions rassemblés pour ce travail. Nous avons vu qu'il avait été précédemment publié par M. Dauban dans son ouvrage sur Paris en 1794 et 1795, histoire de la rue, du club, de la famine, composé d'après des documents inédits, particulièrement les rapports de police et les registres des Comités de Salut public ; Paris, 1869. — M. Dauban, tout en indiquant d'une façon générale, la source de ses documents, néglige de donner leur cote aux Archives.
Evidemment, un repas à cent livres par tête, c'est là de l'exagération, mais que celui qui ne rêva jamais, au moins une fois, de cette jouissance sardanapalesque lui jette la première bouchée!
Sous la Terreur, répétons-le, on mange bien, parce que la gastronomie et l'appétit sont de tous les régimes. Les gourmets habitués à des tables recherchées ne s'aperçoivent guère de l'abîme que la Révolution a creusé entre elle et la Monarchie. C'est que, de cette dernière, les cuisiniers sont restés.
Princes, conseillers aux parlements, cardinaux, chanoines et fermiers généraux, tous ceux que le dieu Comus comptait parmi ses fervents ont émigré ou passé à la petite chatière et n'ont point emporté leurs fourneaux. Nobles hier, les voilà démocratiques aujourd'hui, d'autant plus que leurs officiants, ces cuisiniers, honneurs de la maison qui se les attachait, se sont faits cuisiniers et se sont mis aux services des gastronomes que la Terreur tolère. Ils professent et pratiquent pour tout payant la « science de la gueule[260] », et cette science n'a guère varié depuis le départ ou la mort de leurs anciens maîtres.
[260] Sébastien Mercier, ouvr. cit., chap. CLIX.
Brusquement, Paris voit éclore une foule de restaurants et, du jour au lendemain, tous ou presque tous sont fameux. Partout la table est succulente, partout des trouvailles réjouissent les appétits, partout la chère trouve des gastronomes qui l'apprécient à son mérite.