Domestiques.—Grands restaurans.—Les gastronomes.—Dîner de jeunes gens.—Cuisines en plein air.—Restaurans de la moyenne propriété.—Tailleurs à la mode.—Demoiselles de salle.—Leurs caquets.—Leurs habitudes.—Garçons servans.
Philoménor avait loué un hôtel à Paris; il s'était entouré d'excellens domestiques qu'il avait choisis, presque tous, parmi les jeunes commissionnaires, hommes pour la plupart bien tournés, vifs, alertes, intelligens, connaissant parfaitement tous les quartiers de Paris, ordinairement très-fidèles par principes, par une heureuse habitude, et par un effet de l'espèce de surveillance qu'ils exercent quelquefois les uns sur les autres; il était persuadé qu'ils étaient souvent plus dignes de confiance que ceux que l'on prend dans les bureaux[94], et qui se présentent avec des certificats mendiés et obtenus des maîtres, forcés, par importunité, de mentir à leur conscience, et d'accorder des attestations favorables, pour ainsi dire, malgré eux.
Quoique mon Grec en formant ainsi sa maison, eût chez lui un excellent cuisinier, il se plaisait à manger chez les meilleurs restaurateurs; et nous y dînions souvent ensemble. «Ce restaurant, lui dis-je un jour, est, comme vous l'apercevez, le rendez-vous des gens les plus distingués, de ce qu'on appelle les gens comme il faut; et ce mérite est bien senti par certains personnages qui, parce qu'ils les fréquentent, se croient d'une grande importance; voyez-les entrer: quelle arrogance! quelle expression de hauteur et de dédain dans ce jeune mirliflore! comme il fait retentir dans les salles le fer de ses bottes et le cliquetis de ses éperons! ne le croirait-on pas dans une académie d'équitation? Il s'assied, ou plutôt il s'étale, il se mire, il s'ajuste, il se sourit, relève ses cheveux, boucle ses favoris, jette nonchalamment un coup-d'œil sur la carte, demande avant le potage, des vins rares, des mets recherchés. Il a dîné avec humeur; il était seul, il se lève, fait une seconde toilette; il monte son col, développe son jabot, agite sa cravache, paye en or, et laisse les garçons émerveillés des marques de sa munificence, dont l'usurier de telle petite rue a fait tous les frais ce matin.»
«Ce portrait est assez ressemblant, me dit Philoménor; mais voyez encore ce fin gourmet qui était au premier service quand nous sommes entrés, et qui ne fait que commander le second; il dépèce, il savoure, il dévore; avec quelle attention il manie cette précieuse bouteille de vin étranger, de peur qu'il ne dépose! cet homme semble ne vivre et ne respirer que pour manger.» «Mais ce que vous ne savez pas, ajoutai-je, on assure qu'il se prépare à son dîner dès la pointe du jour; c'est la principale action de sa journée; s'il se baigne, s'il prend l'air, s'il boit son verre d'absinthe, c'est pour exciter son appétit; jadis, il a connu les plaisirs de la jeunesse, il s'y est trop livré, il a vieilli avant l'âge; aujourd'hui presque tous ses sens sont émoussés, il ne lui reste plus qu'un palais très-fin et très-délicat, et ce palais est tout pour lui; il est son Dieu.» «Et que dites-vous, reprit mon Grec, de cette femme de quarante-cinq ans au moins, dont la mise est si soignée; elle est couleur de rose de la tête aux pieds; n'a-t-elle pas l'air de se croire à l'âge de quinze ans? Son jargon est presque enfantin; elle semble affecter la timide candeur du premier âge; avec quelle avidité elle parcourt la carte! Quels apprêts méticuleux elle exige pour son dîner! L'entendez-vous? l'eau filtrée est contraire à sa santé; par ordre du jeune docteur qui la dirige, elle ne boit que les eaux de Seltz qu'elle mêle délicieusement avec du vieux Mâcon. Oh! les jolis petits meubles qu'elle tire de son sac! avec quelle symétrie elle sait les ranger!» J'arrêtai Philoménor, qui n'était méchant que lorsque nous étions seuls et dans l'intimité. «N'allez pas plus loin, mon cher ami, lui dis-je; je vous en conjure: si, entre hommes, il nous est permis de nous censurer et de rire à nos dépens, au moins, nous devons les plus grands égards et la plus grande indulgence au beau sexe. Ces conseils inspirés par l'amitié et dictés par une galanterie toute française, furent interrompus par un nouvel incident. Depuis long-temps on causait fort haut dans un appartement voisin du salon où nous avions dîné; on y fredonnait l'ariette nouvelle, on y répétait mille refrains joyeux, mais surtout on y riait aux éclats, et de temps en temps on semblait y folâtrer. Tout à coup nous crûmes entendre des lustres tomber. «Qu'y a-t-il donc? me dit Philoménor épouvanté. Bon Dieu! serait-ce encore une explosion du gaz?» «Rassurez-vous, Monsieur, lui dit le garçon qui nous servait; le maître du restaurant n'a pas voulu qu'on l'introduisît ici; dans ce cabinet particulier, ajouta-t-il en souriant, sont des jeunes gens très-comme il faut, qui, à tour de rôle, se donnent à dîner depuis huit jours; et je puis vous l'assurer, des princes ne font pas une chère plus délicate. Ce sont les meilleurs enfans du monde; si, en faisant quelques folies, ils cassent des porcelaines ou d'autres objets, il est inutile de les taxer, ils en payent toujours la valeur au double. Cependant, on avait sonné dans ce cabinet qui venait de fixer notre attention; et peu d'instans après nous apprîmes que des bouteilles de vin de champagne dont le bouchon avait sauté en l'air, étaient la cause très-innocente de tout ce tapage; pour n'en rien perdre, on avait voulu les boire promptement; on les avait prises avec trop de précipitation; des seaux pleins de glace où ces bouteilles étaient à rafraîchir, avaient été renversés, et dans leur chute avaient imité le bruit de lustres qui tombent sur un parquet, ou d'un service de cristal qui se brise en mille morceaux.
De notre place nous avions aperçu cette réunion si gaie; mais les convives avaient eu l'air de se soustraire à l'œil des importuns. La porte du cabinet où se donnait la fête avait été fermée; et quoique Philoménor eût bien désiré connaître d'autres détails sur cette petite orgie, sa curiosité fut désappointée: tout se passa en comité secret.
«Ce restaurant, mon cher ami, dis-je à mon Grec, a beaucoup d'habitués; aussi, tout y est-il attrayant; les mets les plus rares et les plus communs y sont préparés et disposés avec des soins particuliers et des accessoires qui séduisent les yeux avant de frapper l'odorat et de flatter le goût. On n'oublie pas de vous étaler la beauté et la finesse du linge, l'éclat des cristaux, le poli de la vaisselle plate et des couverts de vermeil. Remarquez encore avec quel art, sur ce buffet, des vases remplis de fleurs de la saison, s'entremêlent avec ces corbeilles où, sur un lit de mousse, s'élèvent en pyramides, la fraise des Alpes, la cerise d'Orient, l'abricot d'Arménie, la prune de Damas, la pêche de Montreuil, le raisin de Corynthe, l'ananas du Pérou et l'orange de la Chine. Faisons cependant ensemble une réflexion importante: tandis que nous profitons de ces avantages, beaucoup de Français en sont privés et n'en vivent pas moins très-agréablement. Vous ne connaissez que les restaurateurs des plus hautes classes; mais non de ceux d'une honnête médiocrité. Ce n'est qu'en vous asseyant aux tables des seconde, troisième et même quatrième catégories, que vous serez à même de connaître les nombreuses ressources que trouve à Paris une immense population.» «Vous vous trompez, me dit Philoménor: j'ai plusieurs fois admiré dans cette capitale combien la nourriture y était variée, saine, abondante, et à la portée de toutes les fortunes, surtout pour cette partie si intéressante du peuple que l'on appelle artisans et ouvriers. J'ai considéré vos cuisines portatives en plein air, j'ai vu cette prodigieuse quantité de légumes, de fruits d'une mince valeur, et surtout ce pain, si blanc, si beau, d'une si excellente qualité, que votre police, aussi vigilante que paternelle, maintient toujours au taux le plus modéré; et je me suis convaincu avec plaisir, que les hommes de peine en tout genre étaient à même de satisfaire à leurs besoins, s'ils étaient laborieux, et de se délasser par des plaisirs peu coûteux, des travaux exigés par la nécessité.» «Fort bien; mais il est d'autres individus qui par leur naissance, leur éducation et leur fortune bornée, sont également éloignés d'adopter le régime diététique du peuple et la table splendide de l'opulence; et je vous étonnerai en vous apprenant que ceux qui composent cette classe mitoyenne n'en ont pas moins dans cette capitale, et beaucoup mieux qu'ailleurs, des moyens d'existence très-suffisans pour conserver leur santé. Seulement dans certains jours, ils se mettent à l'unisson avec les gastronomes dont la fortune se compte par millions; avantages qui ne se trouvent pour ainsi dire qu'à Paris, au moins pour la délicatesse, la rareté et la recherche des mets. Dans cette série je fais entrer quelques jeunes lettrés, les employés des ministères, des banquiers, les clercs de notaires, d'avocats, et les élèves de Droit et de Médecine; vous sentez qu'on y trouve nécessairement des gens de mérite, de beaucoup d'esprit, et d'une éducation très-soignée. Si vous m'en croyez, nous irons ensemble dans ces restaurans; et le prix modique d'un dîner passablement bon, vous surprendra, j'en suis certain.»
Philoménor accepta la partie proposée; mais, pour être moins remarqué, il voulut se déguiser ce jour-là sous un costume français; et je lui conseillai de se faire habiller par un des tailleurs des rues Vivienne ou Richelieu. «Dans ce quartier, lui dis-je, règne le goût le plus pur; on y trouve les modes suivies par les élégans du meilleur ton et les vêtemens confectionnés par les meilleurs ouvriers.» Philoménor suivit mes conseils, et s'aperçut que mes indications étaient parfaitement justes sous tous les rapports.
Dans une salle bien décorée il ne vit point annoncés sur la carte ni ragoût de crêtes de coq, ni tourte à la tortue, ni escalope de lapin, ni suprême de volaille, ni filets mignons, ni truite du lac; il eut des mets simples, et il dîna bien; la marche qu'il avait faite, la joie sans prétention, sans sotte vanité, qui brillait autour de lui, lui fit trouver tout excellent. Surtout, il s'amusa beaucoup du caquetage des demoiselles de salle. Demandait-on un morceau de bœuf, une tranche de veau, de mouton, une aile de dindon, plusieurs voix glapissantes en dièze et en bémol, répétaient aussitôt: un bœuf, un veau, un mouton, un dindon. «Quoi! tout entier! se récriait Philoménor en ouvrant de grands yeux.» «Ne vous effrayez pas, mon cher ami, répliquai-je aussitôt; la portion qu'on servira ne donnera d'indigestion à personne.» Un des convives demandait-il des œufs, ces nymphes lui répondaient: Monsieur, vous êtes sur le plat; celui-ci, des rognons qu'il avait commandés, on les met à la brochette; celui là, ma queue de mouton viendra-t-elle? Patience! elle est sur le gril. Ma langue, mademoiselle, que j'attends depuis une heure; la voici, elle est frite.
Telles étaient les gentillesses qui édifièrent singulièrement Philoménor, et dans lesquelles ces pauvres filles mettaient tout l'esprit qu'elles ont en partage. Mon Grec fut surpris de leur parure et de leur costume aussi propre que recherché. «Ces filles, me dit-il, ont sans doute de forts appointemens? mais comment le traiteur parvient-il à faire de bonnes affaires et à payer tant de monde en donnant ses dîners à si bon marché?» «Cela s'explique très-facilement; d'abord les viandes, les légumes, les fruits leur viennent de la première main; ces comestibles leur sont accordés à un taux bien au-dessous de celui que payent les simples particuliers qui tiennent maison à Paris; leurs vins sont légers; on vous les donne pour être de la Basse-Bourgogne; et l'on est trop heureux, lorsqu'en raison d'une surveillance exacte, ils ne sont point frelatés, et lorsque leur robe éclatante ne provient point des fruits du sureau ou des bois de teinture; aussi les vrais amis de l'humanité désirent-ils voir diminuer le plutôt possible les droits trop élevés sur les boissons. Quant aux gages de ces demoiselles, elles ont fort peu de chose de fixe; elles sont bien nourries; c'est pour elles un point très-intéressant; leurs émolumens sont fondés sur le casuel, sur les produits du tronc, appelé vulgairement Tire-lire, que remplit chaque jour la libéralité des consommateurs; et il n'est pas rare que cet article de leur budget leur rapporte de dix-huit à vingt francs par semaine, et quelquefois davantage; cette branche de bénéfice augmente en raison de l'exactitude du service, des soins et des attentions qu'elles ont pour les habitués; d'ailleurs beaucoup ont des amis qui savent pourvoir à leurs plus pressantes nécessités; elles ne s'en cachent pas; elles ont leur oncle, leur cousin, leur amoureux, etc., etc.; et Dieu sait si ce dernier est bien reçu dès qu'il paraît; si les bons et les meilleurs morceaux lui sont réservés et servis. La plupart de ces filles ne couchent pas dans la maison où elles travaillent pendant la journée; vers sept heures, une ou deux fois par semaine, elles sont libres d'aller où bon leur semble. Malheur au paresseux maladroit qui se présente pour dîner à cette heure indue; si ces demoiselles ont fait la partie d'aller au spectacle ou au bal, ce contre-temps lui attire infailliblement des reproches et une explosion de mauvaise humeur. Ces filles sont très-peu constantes; il en est qui dans une année font les quatre coins de Paris; on en voit très-peu, vous le savez mieux que moi, dans les grands restaurans; elles n'y occupent que la place de femme de charge; on n'y est servi que par des garçons, qui commencent, en sortant du village ou de la province, par se débrouiller dans une gargotte de la barrière ou du faubourg, s'ils n'ont aucune protection à Paris; ils se forment ensuite dans des restaurans plus forts, montent successivement et assez rapidement tous les échelons de la fortune, et finissent par entrer chez Grignon, Leriche ou les frères Provençaux; s'ils ont de l'ordre, de la conduite et de l'économie, ils achètent quelquefois le fonds de leurs maîtres.
«Je présume bien, mon cher Philoménor, que vous n'avez pas lieu de vous repentir d'avoir pris aujourd'hui un repas aussi frugal. La connaissance des usages d'un peuple, dans les différentes hiérarchies de ses membres, valait bien le sacrifice d'un dîner à la Lucullus.» Mon Grec m'avoua que depuis long-temps il ne s'était autant amusé. «Vous m'avez procuré la comédie, ajouta-t-il; quoiqu'un nouveau Théophraste la trouve bien souvent ailleurs. Avec votre julienne, vos bifteks, vos rôtis, votre vin du cru, qu'on annonçait pour du Bourgogne, j'ai dîné presqu'aussi bien qu'en mangeant du faisan et des perdrix rouges, et qu'en buvant le Malvoisie, le Chambertin et le Tockai. Nous avons beaucoup ri; nous avons beaucoup écouté; nous avons parlé d'autant; et peut-on n'avoir pas assisté à un véritable festin, lorsqu'on est persuadé avec Saint-Lambert que: