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Potage au pain ou Julienne.
Bouilli, bifteck, lapin sauté.
Pommes de terre ou haricots.
Fromage ou pruneaux.
Pain à discrétion.
Vin—un carafon (le crû n'est pas indiqué).
Par cachet, 0 fr. 05 c. de diminution.
Café avec petit verre, 0 fr. 30 c.
Entre ces deux extrêmes—cent à cent cinquante francs, et quatre-vingts ou quatre-vingt-dix centimes,—il y a bien de la marge, bien des intermédiaires; voyons:
Le repas de noce, le repas de corps, qui se font l'un et l'autre sur commande, et où l'on mange fort mal;
Le dîner en ville, également de commande: première, deuxième, troisième classe, etc., comme pour les enterrements.
Les menus ne varient pas:
Potage Julienne ou purée Crécy;—Turbot, sauce aux câpres, ou sauce genevoise;—Filet de bœuf aux champignons;—Poularde truffée, à la Périgueux, etc.
Toujours et toujours les mêmes mets, avec ce goût d'étuvé bien prononcé qui accuse leur cuisson au four; les mêmes sauces banales, les mêmes vins frelatés; les mêmes verres, les mêmes plats; car dans ces usines culinaires on fournit tout ce dont on peut avoir besoin: linge de table, ruolz, porcelaines, etc. On prétend même que ces honnêtes industriels tiennent en réserve un stock de quatorzièmes, prêts à toute heure, pour les cas où l'absence accidentelle d'un invité réduit les convives au nombre fatidique de treize!
Personne n'ignore à quel point ces repas confectionnés sur mesure, horripilaient Roqueplan; aussi les a-t-il flétris de bonne encre:
«Une des plus grandes douleurs du dîner en ville, c'est l'uniformité de l'organisation de son menu. Qui en a mangé un, en a mangé cent.