Voici quelques-uns de ses aphorismes:
«Ne réunissez à dîner que les gens qui s'affilient en morale et en pensées;
«Mangez avec mesure, buvez à petits traits;
«Ne faites rien de trop pour votre estomac, ou il vous abandonnera, car il est ingrat;
«En hiver, votre salle à manger sera chaude; treize degrés; baignez-là de lumière.»
C'était un aimable et gai causeur, aimant assez la controverse. Il s'attaquait volontiers à Brillat-Savarin; il le considérait comme un gros mangeur et ne lui reconnaissait pas les qualités qui constituent le gastronome fin et délicat. L'entendant, un jour, demander deux douzaines d'huîtres par couvert, détachées et placées d'avance:
«Professeur, lui dit-il, vous n'y songez pas; des huîtres ouvertes et détachées! Je ne vous excuse que parce que vous êtes né dans le département de l'Ain!»
Brillat-Savarin soutenait qu'une salle à manger devait être ornée de glaces. M. de Cussy résistait, parce que «ce n'est qu'à jeun qu'on doit s'étudier dans son miroir».
Le professeur conseillait la musique pendant le dîner; M. de Cussy l'admettait, mais à la condition que les instruments à vent y domineraient.
Aussi passionné pour la musique que pour la bonne chère, il passa trois heures, la veille de sa mort, à répéter avec sa fille des scènes entières d'opéras, et le jour même où il expira, il avait mangé et digéré un perdreau rouge en entier.