Les vinaigres de M. Mollerat présentés à l'Institut étaient au degré suivant.
Vinaigre simple ou ordinaire, 2 degrés à l'aréomètre pour les sels à 12° C.
Vinaigre fort, 10 degrés 1/2.
Les vinaigres de vin qu'on trouve dans le commerce marquent de 2 à 4°. Il est bon de faire remarquer que ceux qu'on obtient par la carbonisation du bois sont très purs et qu'ils sont de l'acide acétique. Voyez dans mon Manuel du Vinaigrier la description de ces diverses opérations, la quantité des produits obtenus, les frais d'exploitation et les bénéfices qu'on en retire. Nous allons maintenant parler de l'acide acétique ou vinaigre pur.
Acide acétique. Cet acide était connu avant la nouvelle nomenclature chimique, sous le nom de vinaigre radical; il est liquide, incolore, très clair, d'une odeur particulière qui est très forte, d'une saveur très acide et caustique; il rougit les couleurs bleues végétales; il est inflammable, entre en ébullition au-dessus de 100°, attire l'humidité de l'air, se dissout dans l'eau et l'alcool, exerce une grande action désorganisatrice sur les substances animales, dissout le camphre, les résines, les gommes résines et les huiles volatiles. L'acide acétique le plus pur qu'on ait pu obtenir se prend en une masse cristalline représentant des tables rhomboïdales alongées, à la température de 13° C. Une forte pression peut opérer le même effet. Le poids spécifique de cet acide le plus concentré est de 1,063; dans cet état, il contient 14,78 centièmes d'eau qui sont nécessaires à son existence. L'acide acétique que l'on obtient par la distillation du vinaigre ne contient que 0,15 d'acide. L'acide acétique, étendu plus ou moins d'eau, donne un vinaigre plus ou moins fort.
On peut concentrer les vinaigres en leur enlevant une partie de l'eau qu'ils contiennent; on y parvient donc en les exposant à l'action du froid, et enlevant la glace qui se forme successivement; cette glace n'est presque que de l'eau pure. On y parvient aussi en les faisant bouillir, l'eau étant plus volatile se vaporise la première; il en est de même pour la distillation.
Analyse de l'acide acétique; il est composé tel qu'il existe dans les acétates desséchés, d'après:
MM. Gay-Lussac et Thénard D'après Berzelius
Oxigène, 44,147 Oxigène, 46,82
Carbone, 50,224 Carbone, 46,83
Hydrogène, 5,629 Hydrogène, 6,35
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100 100
Pureté et falsification des vinaigres.
Il est des marchands qui pour donner plus de force ou d'activité au vinaigre faible y ajoutent des acides minéraux. Voici la manière de reconnaître la nature de l'acide ajouté. On verse dans de l'eau distillée à laquelle on a ajouté quelques gouttes de nitrate ou d'hydrochlorate de barite un peu de vinaigre; s'il se forme aussitôt un précipité blanc abondant, c'est une preuve qu'il contient de l'acide sulfurique; ce précipité, qui est un sulfate de barite, l'indique. Il est rare qu'on y ajoute les acides nitrique ou hydrochlorique, parce qu'ils sont beaucoup plus chers; mais comme cela pourrait arriver, je vais donner les moyens propres à reconnaître cette fraude. On sature le vinaigre par le sous-carbonate de soude; on filtre, on fait évaporer et cristaliser. S'il y a addition d'acide hydrochlorique, on trouve, avec l'acétate de soude, un sel d'une saveur très salée et en cristaux cubique qui est un hydrochlorate de soude, également nommé sel marin, sel de cuisine ou chlorure de sodium. Si cette sophistication est faite par l'acide nitrique, on obtient un nitrate de soude en prismes rhomboïdaux qui a une saveur fraîche, piquante et amère, et fuse sur le charbon comme le salpêtre. Au reste, on trouvera dans mon ouvrage précité les divers moyens employés pour constater les falsifications du vinaigre, et reconnaître les quantités d'acides ajoutés.