Certains coulis ont la profondeur abstruse des métaphysiques ; il est des sauces à la crème dont la douceur émeut comme le récit d’une bonne action.
Les champignons évoquent des sites forestiers, les huîtres des paysages maritimes, souvenir de Courbet ou de Ruysdaël.
Mêlé à la pulpe écarlate des pommes d’or, le poivre de Cayenne suggère une vision d’Afrique ou d’Andalousie, d’oulels-naïls ou de chanteuses gaditanes, mimant le jalejo dans une de ces ventas où l’ombre de Don Quichotte semble revenir encore, auberges où l’on dîne, s’il en faut croire Mérimée, d’un potage aux piments, que suit un poulet aux piments, avec, pour tout dessert, une salade, à l’huile forte, de piments. Et l’ail, ce condiment divin, effroi des estomacs valétudinaires, méconnu par le débile Horace qui, sans doute, enviait les « dures entrailles » des estivadours, et se privait, à contre-cœur, de bulbes odoriférants, l’ail avec son frère l’oignon et sa cousine l’échalotte, ne colore-t-il point de ses vigueurs l’allégresse permanente, l’ironie et le lyrisme incomparables du Midi français ? L’esprit et le cœur, l’imagination et la sensibilité se délectent pareillement à la mode culinaire.
La cuisine inspire à ses adeptes des mots délicieux. « On mangerait son propre père à cette sauce-là », déclare Grimod de la Reynière, auteur des œufs brouillés à la laitance de carpes, en avalant une chartreuse de perdreaux.
« Pour manger une dinde truffée, il convient d’être deux, affirme l’abbé Morelet. Je n’en use jamais autrement. Ainsi, j’en ai une aujourd’hui. Nous serons deux, la dinde et moi. »
Et Montmaur, Montmaur le Grec, — helléniste fameux et non moins illustre pique-assiette, — coupe court, sous Louis XIII, à des propos intempestifs.
— De grâce ! réclame-t-il. Un peu de silence. On ne s’entend pas manger.
Mais la cuisine, ce premier des arts, maître de l’univers, n’a pas en tout temps relui d’une même splendeur. Il a connu des jours d’éclipse et de revers.
Les peuples sobres, nourris d’olives et d’eau claire, les Grecs d’Aristophane qui, pour un banquet de fête conviaient leurs amis à partager des figues, un morceau de lièvre et quelques grives (Cf. La Paix, les Acharniens) n’atteignirent jamais à la voracité grandiose, à l’ampleur des Romains dans la goinfrerie et dans la bonne chère.
Au Banquet de Platon, il n’est aucunement parlé de nourriture. Le jeune Alcibiade y paraît seul en pointe de vin. Il trouble à peine le sublime entretien des convives ; puis, ayant posé sur le front de Socrate sa couronne de violettes, il se mêle gravement à leurs discours.