Il faisait servir aux officiers du palais, en d’énormes plats, des entrailles de rougets, des cervelles de phénicoptères, des têtes de perdrix, de faisans et de paons. Il jetait des raisins d’Apamée dans les mangeoires des chevaux. Les lions étaient nourris avec des faisans et des perroquets. Il faisait servir à ses parasites des aliments figurés en cire ou en bois, souvent en ivoire ou en terre cuite, quelquefois même en marbre ou en pierre ; c’est sous cette forme qu’on leur présentait toute la variété des plats dont il mangeait lui-même ; les invités se lavaient les mains, étant tenus de boire autant que s’ils avaient mangé.

Héliogabale, comme les esthètes de Mirbeau, avait le goût superbe de forcer la nature, de servir des purées en branches et de ne prendre que des nourritures déguisées avec art. Ce frêle jeune homme aux traits fanés à l’aspect maladif, avec sa barbe frisottante et ses yeux de poisson mort ne fit jamais un repas qui lui coûtât moins de vingt-cinq mille francs. Il ne mangeait pas de marée au bord de la mer, ains la faisait servir dans les endroits les plus éloignés. Près de la Méditerranée, il nourrissait les paysans avec la laitance des brochets et des lamproies. Il combinait des festins en couleurs, bleus, verts ou jaunes, ainsi qu’ont de nouveau, pendant les belles années du Symbolisme, tenté de le faire quelques snobs pleins d’imagination. Un jour la table était émeraude, le lendemain nuancée de pourpre violette ou de transparent azur, tantôt rose pâle et tantôt vert bouteille. Il faisait servir des pois avec des parcelles d’or, des lentilles avec des pierres de foudre, des fèves avec de l’ambre jaune, du riz avec des perles, truffes et marée étaient saupoudrées, tour à tour, de perles et de poivre.

Dans son poème de Melænis, Louis Bouilhet, bon latiniste, lecteur fervent de Plaute, que documentait le grand Flaubert et qui devait à la tendresse du maître une large et noble culture, une plastique verbale digne de cette Rome qu’ils aimaient, a consacré des vers pleins de richesse et de sonorité à la gloire du cuisinier latin (Melænis, chant II, vers 13 et suiv., pp. 164 et suiv., édit. Lemerre).

Ceci n’est aucunement exagéré. Ne criez pas à l’absurdité, à la déraison, à la poésie. Aucune grandeur humaine, si magnifique et superbe qu’on l’imagine, aucune grandeur n’est en possession d’affaiblir le los du cuisinier.

Celui qui s’escrime de la broche, qui met les casseroles en batterie, et conduit à la victoire l’ost ingénu des marmitons, participe aux honneurs des soldats triomphants. On lui décerne le même nom, le même titre qu’aux généraux d’armée. Et seul, unique et majestueux entre les pacifiques, l’empereur de la cuisine porte le nom de « chef » comme les Scipiades, comme Annibal, comme Jules César.

Le Moyen âge marque une halte dans l’évolution de la gastronomie. En dépit des louanges que donnèrent aux bombances féodales M. Karl Huysmans et quelques autres dyspeptiques de notoriété plus mince, tout porte à supposer que les viandes et leurs condiments laissaient fort à désirer dans ce temps de barbarie et de mysticisme à outrance.

Les dames à long corset, les beaux chevaliers pareils aux figures des jeux de cartes, les poursuivants d’armes, les convives de la Table Ronde et les écuyers d’Arthur ou compagnons de Roland, tenaient pour mets des Dieux la cigogne, le paon, oiseaux coriaces et de plate saveur. Ils attestaient le héron et le faisaient rôtir ; ils engageaient leur foi sur cette viande immangeable sans doute par idéalisme et pour que leurs serments ne parussent pas fomentés par les délices de la cuisine, par « l’humeur communicative des banquets ».

Les bourgeoises ripailles, « compulsoires à beuverie », ainsi que les nomme Rabelais, manquaient un peu de raffinement ; le choix des nourritures, les propos des convives, exhalaient un fumet de nos tripières et de grosse gaîté. Ce n’étaient que gras-double, andouilles, jambonneaux et fumures. La verve n’y faillissait point ni l’appétit. « Je me porte appelant de soif comme d’abus. Page, relève mon appel ! — dit un des compagnons de Grandgousier. Remède contre la soif ? Il est contraire à celui qui est contre morsure de chien : Courez toujours après le chien, jamais ne vous mordra ; buvez toujours avant la soif, jamais soif vous poindra. »

Les Repues franches attribuées à Villon ne témoignent pas non plus d’une extrême délicatesse. Le maigre écolier de la rue de Fouarre, qui, pour peindre la famine, a trouvé des images si nettes et si cruelles, nommant l’hiver « saison où les loups vivent de vent », apitoyé sur les vagabonds qui « pain ne voient qu’aux fenêtres », connaissait trop la nécessité, les appels du ventre creux pour manifester de bien grandes exigences à propos des mets que la Providence, ou, pour mieux dire, quelque tour de Panurge, en manière de larcin furtivement fait, lui mettait sous la dent. Les clercs, les écoliers, les hommes d’armes qui fréquentaient dans les tavernes méritoires de la cité ne raffinaient guère sur la composition de leur menu : chez la grosse Margot ils trouvaient pain, fromage, vin et fruits. Ce n’était pas là précisément le dîner d’Apicius.

Il faut arriver au siècle de Louis XIV pour que l’art de dîner retrouve ses honneurs. Sous les Valois, malgré la science des cuisiniers napolitains venus à la suite des reines italiennes, le repas est affaire d’ostentation et de parade. Les femmes d’alors, précieuses et renchéries, malgré la brutalité de leurs mœurs et la bassesse de leurs goûts, les femmes outrageusement serrées dans leurs corps de jupes, enduites de fards et de pommades, ne faisaient guère en public autre chose que le simulacre de manger. Alphonse Daudet prétend qu’une Parisienne moderne, « une vraie mondaine française, trouve toujours le dîner bon quand elle a une robe seyante à sa beauté. » Il en était un peu de même à la cour de Nérac, au Louvre des derniers Valois, où l’intrigue politique, la galanterie et l’amour des sciences occultes, où la curiosité d’art à son premier éveil tenait en suspens les héroïnes de Brantôme et de Ronsard.