Conclusions.
Maintenant que nous connaissons la composition moyenne des Champignons comestibles, nous pouvons la comparer avec celle de quelques aliments usuels, tels que la viande de bœuf et le pain de froment. C'est ce que permettra de faire le tableau suivant:
| CHAMPIGNONS FRAIS | PAIN (d'après Villiers et Collin) | VIANDE DE BŒUF (d'ap. Lehmann) | ||
| — | — | — | ||
| Eau | 900 | 300 à 400 | 800 | |
| Matières minérales | 8 | 5 à 7 | 30 | |
| Membranes | 30 (Fungocellulose) | 2 à 4 (cellulose) | 150 à 170 (Tendons, vaisseaux, gaines musculaires). | |
Hydrates de carbone | 38 (Tréhalose) 9 Mannite | 500 à 600 9 (mat. amylacées) | 15 à 25 (graisse) | |
| Albuminoïdes digestibles | 15 | 75 | 20 à 30 |
Les Champignons constituent donc un aliment complet. Rien d'étonnant à ce que l'on ait pu, comme l'ont fait Schwaegrichen et d'autres auteurs, s'en nourrir exclusivement pendant plusieurs semaines. Leur teneur en matières alibiles est, à l'état frais, moindre évidemment que celle du pain et de la viande; mais il faut remarquer qu'ils perdent, par la cuisson, plus d'eau que cette dernière, ce qui fait qu'une fois apprêtés ils se sont enrichis en principes utiles. On peut d'ailleurs en consommer une quantité plus considérable, ce qui rétablit l'équilibre en leur faveur. Les matières sucrées, qu'ils renferment en proportion qui est loin d'être négligeable, constituent comme on le sait une source d'énergie calorifique de premier ordre.
Les Champignons sont infiniment plus nutritifs que la plupart des légumes auprès desquels leur origine végétale les fait classer par les hygiénistes. Loin de les considérer seulement comme des condiments agréables, il faut les regarder, dans les régions où ils croissent en quantités considérables, comme un aliment de première utilité. C'est avec raison que les amateurs les tiennent pour des mets délicats, dont l'usage, même répété, n'offre pas pour l'organisme les inconvénients de certaines nourritures productrices de toxines, comme le sont en particulier les gibiers et les viandes conservées.
Fernand Guéguen,
Docteur ès sciences,
Professeur agrégé à l'École supérieure
de Pharmacie de Paris.
Vente des champignons.
Bien des personnes n'ont pas le loisir d'aller elles-mêmes récolter des champignons dans la campagne, et elles ne peuvent que se pourvoir au marché voisin. Nous pensons donc faire plaisir à nos lecteurs en leur faisant connaître les principaux champignons vendus sur les marchés de France et de l'étranger. Voici d'après M. Bernard[4], ancien pharmacien militaire, la liste des espèces vendues dans les différentes villes de France:
l'Oronge vraie (Amanita Cæsarea), Limoges, Toulouse, Perpignan;