| Coupe d'une Pézize montrant à son intérieur l'hyménium, forme de thèques entremêlées de paraphyses. | Thèque très grossie, montrant à son intérieur huit spores et de chaque côté des paraphyses. |
Les Helvelles (Helvella) dont le réceptacle est charnu, mince, diversement contourné, découpé, et dont les lobes sont couverts à leur partie supérieure par l'hyménium. Les Helvelles ont généralement un pied assez long, souvent rempli de nombreuses cavités.
Voir [planches et pages 62] et [63].
Les Gyromitres (Gyromitra), qui sont intermédiaires entre les Helvelles et les Morilles, sont des champignons à pied plutôt court et à chapeau charnu arrondi, formé de côtes plus ou moins contournées, rappelant assez bien les circonvolutions du cerveau.
Les Gyromitres sont comestibles à l'instar des Helvelles et des Morilles, mais comme ils sont assez rares, nous n'en avons pas figuré.
Les Morilles (Morchella) sont des champignons si connus et si appréciés que l'on pourrait se dispenser d'en parler.
Disons simplement que les Morilles se composent de deux parties bien distinctes: le réceptacle ou chapeau formé par la réunion de petites cupules ou alvéoles plus ou moins grandes et plus ou moins régulièrement disposées. C'est dans l'intérieur de ces alvéoles que se trouvent les spores ([Fig. 4]); le chapeau est creux ainsi que le pied. Les Morilles sont des champignons de printemps; toutes sont comestibles et fort recherchées.
Voir [planches et pages 59] à 61.
Les Pézizes (Peziza) forment une grande sous-famille, qui renferme un nombre considérable d'espèces réparties en de nombreux genres. Ce sont pour la plupart des champignons charnus, fragiles, ayant plus ou moins la forme d'une coupe. ([Fig. 5]). Les Pézizes poussent sur la terre, ou sur le bois en décomposition, les feuilles pourrissantes, etc. On en trouve souvent aux endroits où l'on fait du charbon ou du feu.
On peut consommer sans inconvénient toutes les Pézizes, mais comme ce sont généralement des champignons d'assez petite dimension, on n'en mange que quelques grandes espèces. Les Pézizes ont des couleurs souvent très vives; la couleur rouge avec toute sa gamme est très répandue, mais on en trouve également des jaunes, vertes, lilacées, etc.; la couleur brune est également fréquente. On peut dire que, dans les Pézizes, toutes les couleurs du spectre sont représentées.