Les Morilles, les Helvelles et les grandes Pézizes rentrent dans les Operculés. Les Géoglosses, Spathularia, Mitrula, Bulgaria, etc., rentrent dans les Inoperculés.
Les Discomycètes viennent un peu partout, sur la terre comme les Morilles, les Helvelles, les grandes Pézizes; sur le bois mort, les déchets de toute nature, comme un grand nombre de petites espèces de Pézizes. On les trouve toute l’année et toutes les espèces charnues sont normalement comestibles et inoffensives. On a bien signalé des symptômes d’empoisonnement, ou plutôt, des troubles gastriques assez prononcés ont été signalés à diverses reprises après l’ingestion de ces cryptogames: mais il paraît hors de doute que ces accidents sont dus à l’usage de champignons trop avancés et insuffisamment cuits. On sait, en effet, que la cuisson fait disparaître certains principes nocifs analogues à des ptomaïnes, qui se développent dans les Discomycètes trop avancés. Ceci nous indique clairement qu’il sera prudent de ne consommer que des champignons bien frais et surtout pas trop vieux, cela sera le meilleur moyen d’éviter ces accidents et de jeter le discrédit sur certains champignons d’ailleurs excellents.
Le conseil que nous donnons ici pour les Helvelles et les Morilles s’applique également aux autres champignons comestibles, quels qu’ils soient; jamais il ne faut consommer des champignons vieux ou cueillis depuis longtemps, car, à l’inverse des autres végétaux alimentaires, leur composition chimique comporte des principes azotés en assez grande proportion, puisqu’elle peut aller jusqu’à 44%; il n’est donc pas étonnant que ces principes ne se transforment rapidement pour donner des combinaisons nocives.
CHAPITRE V
Causerie sur les Tubéromycètes.
Les Tubéromycètes, qui renferment la famille des Tubéracées, forment un sous-groupe des Ascomycètes, au même titre que les Pyrénomycètes, les Discomycètes, les Gymnomycètes (voir [tableau III]).
Le caractère le plus saillant des Tubéromycètes et aussi le plus facile à constater est qu’ils se développent sous terre; aussi a-t-on donné à ces champignons le nom d’Hypogés (qui pousse sous terre). Ils ont la forme de tubercules plus ou moins arrondis, jaunâtres, brunâtres ou noirs; l’enveloppe extérieure, toujours assez épaisse, peut être papilleuse, rugueuse ou verruqueuse, parfois agrémentée d’une ornementation susceptible de varier suivant les genres.
La chair, qui porte aussi le nom de glèbe, est charnue ou charnue coriace et parsemée de loges plus ou moins grandes, munies de thèques souvent ovales, plus rarement allongées et renfermant de 1 à 8 spores. Les spores sont rondes ou ovales, lisses ou revêtues d’ornementations caractéristiques; elles peuvent en effet être réticulées ou alvéolées, épineuses ou verruqueuses, pellucides ou colorées.
Les principaux genres des Tubéromycètes sont les Elaphomyces, appelés aussi Truffes blanches ou Truffes des cerfs, parce que l’on croit que ces animaux les déterrent pour les manger.
Puis, viennent les Tuber proprement dits (les Truffes), si connues et si appréciées par les gourmets, à cause de leur parfum, si subtil et si particulier.